夏天沒食慾?就做這道零油煙【泰式檸檬松阪豬溫沙拉】

一談到泰國菜,不知道大家有沒有發現,泰國菜很少會用到鹽巴調味?這就不能不提到魚露,這是一種以魚乾醃製發酵後,所製作出來的醬汁,而且運用範圍比醬油還廣,不管是快炒、醃製泡菜、燴綠咖哩、煮湯或是製作沙拉的醬汁,都不免會使用到魚露。

魚露是泰國菜中,不可或缺的要角。(照片提供:黃秀美)

常聽朋友提到魚露會有一股腥臭味,這跟魚露使用的魚種是雜魚或鯷魚(Anchovy,或稱江魚仔)有些關係,在選購魚露時,可直接參考成份標示。品質比較好的魚露,滋味比較鮮香,而非腥臭。

另外,可別誤以為泰國菜很少用到鹽巴調味,就可以大吃特吃,毫無禁忌,這也跟魚露的營養成份有關。

魚露,每百毫升的鈉含量,達10127毫克。(照片提供:黃秀美)

我仔細比較台灣人常用的醬油跟魚露的營養標示,結果發現平常我們覺得很鹹的醬油,每百毫升的鈉含量是5110毫克(相當12.8克的鹽),而魚露每百毫升的鈉含量,則是10127毫克(相當25.3克的鹽),也就是說同等份量魚露的含鹽量,已經接近醬油的兩倍,但我們的舌頭不見得嚐得出來。

台灣人常用的醬油,每百亳升的鈉含量是5110毫克(照片提供:黃秀美)

因此,如果是需要飲食中要限制鹽份的民眾,還是不能忽略泰國菜中的鹽份含量。像是今天這道檸檬松阪豬芥蘭梗溫沙拉,用了一大匙的魚露,重量約15g,換算成鹽份,就已經有3.8g了。還好我們在吃溫沙拉時,多是品嚐檸檬沙拉醬帶來的酸甜風味,很少會把淋在溫沙拉裡的檸檬沙拉醬汁,也一併喝下肚。

在處理這道溫沙拉的松阪肉時,最大的重點,就是切薄片時,必須把松阪肉的肌肉切斷(若是順著肌肉切,吃起來很堅韌,咬不斷),以沸水煮熟後,可再多煮個五分鐘,再撈出來瀝乾,即可保留住松阪肉的獨特彈Q口感,不宜烹調過久,以免肉質太過軟爛。

這道溫沙拉,我是在小器生活料理教室,直接跟《一學就會,泰國媽媽味》的作者阿泰老師學的。松阪肉搭配的芥蘭菜梗,台灣人很少會吃生的,大多會炒熟來食用。可芥蘭菜梗削了皮,切成長薄片,再泡過冰水後,跟燙好的松阪肉、檸檬沙拉醬,簡單拌成溫沙拉,意外鮮嫩。酸甜的口感,在炎熱的夏天,吃來特別清爽。連我家從來不吃生菜沙拉的孩子,居然也買單。

基本食譜來自《一學就會,泰國媽媽味》

檸檬松阪肉芥蘭梗溫沙拉。(照片提供:黃秀美)

材料:

松阪豬150g:逆著豬肉肌里,切成薄薄的肉片。
芥蘭梗適量:芥蘭梗削皮,切成長薄片,泡冰水後,瀝乾備用。

檸檬沙拉醬材料:
● 蒜片三瓣,切片
● 大綠辣椒半根,切片
● 小紅辣椒半根,切片
● 椰糖12g
● 魚露ㄧ大匙〈約15g,含3.8g鹽份〉
● 現擠檸檬汁一到二大匙

作法:
1、蒜片、綠辣椒片及小紅綠辣椒、椰糖搗碎,再加入魚露及檸檬汁拌勻。
2、以沸水燙熟松阪肉,可多煮5分鐘後,再撈出肉片瀝乾,趁肉片還溫熱時,加入生芥蘭梗、檸檬沙拉醬拌勻,微溫的上菜。

作者簡介_黃秀美

現為自由媒體人。
曾任實和聯合診所體系媒體公關、《明日報》及《台灣壹週刊》健康組記者。目前是《商業周刊》〈名醫專欄〉、《泛科學PanSci》〈小星星之光〉專欄撰稿人。

部落格:名醫一點通
FB社群:名醫一點通
著作:《146位名醫問診 》、《男人看不見的敵人:攝護腺癌

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