鮮乳放室溫不走鐘?專家破解2關鍵密碼

日前網路出現鮮乳置於室溫下多日,卻發現不會變酸變質,造成大眾關注。到底「鮮乳放在室溫多日,有無可能出現不變酸,仍然呈現液態未變質的可能性?專家表示,關鍵在於:採用近乎百分百殺菌的鮮乳,可能因「不小心」,使殺菌溫度與時間都超過正常標示以上,才有可能發生。

購買鮮乳時要看標示,可發現有常見的3種殺菌方法。
購買鮮乳時要看標示,可發現有常見的3種殺菌方法。

牛乳因營養豐富,水分含量高,微生物容易繁殖,同時病原菌與其他細菌也可能存在,因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。「加熱處理」的目的,除了達到殺滅病原菌、抑制其他微生物,且不損壞牛乳之風味及營養價值,因此加熱的溫度與時間控制,是重要關鍵。

中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,購買鮮乳時要看標示,可發現以下常見的3種殺菌方法:包括「巴斯德殺菌法」有兩種類型,即「低溫長時間殺菌」與「高溫短時間殺菌」,以及另一種為「超巴斯德殺菌法」,即「超高溫殺菌法」(UHT)。

鮮乳常見3種殺菌方法

1.巴斯德殺菌法/低溫長時間殺菌(LTLT):即是以65℃低溫加熱至少30分鐘,殺完菌馬上需要冷藏,雖然不能完全消滅微生物,所以,生菌數大概還能維持約數千個;但是,卻可以完全消滅病原性細菌,避免飲用後胃痛,是較適合台灣鮮乳的殺菌法,標示冷藏保存時間為7天。此種殺菌方法如果移至常溫下,大約置放不到1天就可能變質酸掉,無法再飲用了。

2.巴斯德殺菌法/高溫短時間殺菌(HTST):加熱的溫度約為70℃,時間至少15秒,也能達到相同的殺菌效果,標示冷藏保存時間為7天。

3.超巴斯德殺菌法/超高溫殺菌法(UHT):即採用130℃正負2℃的溫度,並且於3至5秒內殺菌,標示冷藏保存時間為2至3周。

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