蜜餞甜精超標連百年老店都中鏢》食品工程博士:就算產品合格,也不值得吃

蜜餞甜精超標連百年老店都中鏢》食品工程博士:就算產品合格,也不值得吃

2016.1.27蘋果新聞:衛福部食藥署今公布最新菜脯、蜜餞抽驗結果,去年9月~11月全台共抽驗588件產品,其中14件的防腐劑或甜味劑超標,其中,家樂福高雄楠梓店販售的「櫻花果」,殘留環己基(代)磺醯胺酸(又稱甜精)每公斤3.4克、超標2.4倍;台南百年蜜餞老店舊李合興的「玫瑰洛神」的甜精也超標1.9倍,違規產品均已下架,上游供應商依《食品安全衛生管理法》罰3萬~300萬元。

當下的中國食品,「一個傳言打垮一個行業」的故事層出不窮。最近「中招」的是蜜餞,而且不是傳言,是證據確鑿的央視曝光。

毫不意外,新聞一出,一大片「再也不吃蜜餞了」的聲音。也有許多媒體和蜜餞愛好者,把問題的解決寄託於「自己在家做蜜餞」上。對於蜜餞這種傳統的、技術含量並不高的食品,自己做也並不困難。這,真的是解決問題之道麼?

從根本上說,蜜餞、果脯這一類的食品,是科學技術落後的古代人們保存水果的一種辦法。水果是很容易腐壞變質的食物,其原因有二:一方面,摘下的水果依然在進行著新陳代謝,這會導致水果「過於成熟」而腐爛;另一方面,成熟的水果中有大量的糖分和水,正好為細菌提供了良好的生長環境。

要在通常條件下保存水果,就要避免這兩個因素。在現代食品技術中,有很多方法可以實現。不過在古代,可行的辦法就不多了。蜜餞果脯等食物往往經過煮熟或者暴曬,這使得水果中的酶失去活性,從而終止了新陳代謝的進行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途徑。不過如果透過曬或者烤的方法把水分降到細菌無法生長的地步,水果也就變成「果乾」了。蜜餞果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中,水果中的水跑到水少的外面,外面的糖跑到糖少的水果中,最後水果中的水就被大量的糖代替了。這樣,水果能夠保持鬆軟多汁的口感,也能夠防止細菌的生長。此外,大量糖的加入,也大大改變了水果的味道,而這一改變,是許多喜愛甜食的人們所喜歡的。

出於減少糖攝入量以及降低成本的考慮,現代的蜜餞或果脯經常用甜味劑來代替糖。甜味劑只能提供甜味,而不能像糖一樣置換掉水而有防腐的作用,所以就需要防腐劑來幫忙。目前最常用的是焦亞硫酸鈉等產生二氧化硫的食品添加劑。除了防腐,二氧化硫還是一種還原劑,可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素,從而保持新鮮的顏色。

甜味劑和二氧化硫,也就是現代的蜜餞、果脯和水果乾中最常用的食品添加劑。在規範使用的前提下,它們並不會有害健康,但過量攝入也可能會導致一些不良反應。它們的作用都跟劑量相關,不法廠家為了獲得「更好的效果」而經常過量使用。甜味劑和二氧化硫超標,是這些食品最常見的不合格原因。

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