別傻了!「喝醋養生」不能改變身體的酸鹼性,但有這兩個好處...

別傻了!「喝醋養生」不能改變身體的酸鹼性,但有這兩個好處...

不久之前鹼性水的新聞炒得沸沸揚揚,關於鹼性飲食進入消化道是否能調節人體的酸鹼值,幫助身體維持弱鹼環境?喝醋到底養生在哪裡?來源於醋食材本身所具有的營養嗎?直接攝取食材又有什麼不同呢?就讓《食力》一次娓娓道來吧。 

喝醋可以調節體內酸鹼值? 

人體酸鹼值是需要維持恆定的,因此任何飲食都不能造成血液中的酸鹼值產生實質變化,在人體的消化道中,胃分泌鹽酸為強酸性,使蛋白質分解酶活化,而當食糜離開胃進入十二指腸,腸液與膽汁等使得食糜漸漸成為鹼性,以好讓下一步腸道中的消化酵素產生作用,食物必經的消化系統,自有消化液在作用,根本由不得食物來決定酸鹼性。 

除了消化道之外,人體血液酸鹼平衡,依靠5個重要緩衝系統,包括碳酸(bicarbonate buffer system)、磷化物(phosphate buffer system)、蛋白質(protein buffer system)、呼吸系統(respiratory mechanism)及腎臟排泄機制(renal mechanism),其中呼吸系統及腎臟則是較為重要的排酸機制。 

除了水果本身所含有的礦物質之外,食醋中的乙酸(短鏈脂肪酸),俗稱醋酸,進入身體不會變鹼性,而醋酸能使體內酸鹼調節的邏輯也許來自「克氏循環」,使乳酸擁有更多機會進入克氏循環中,反應放出二氧化碳和水,於肺部等器官排出,國立屏東科技大學生物科技系專任副教授徐睿良對此補充,現階段實際研究結果正反說法仍無法達成共識,因此業界對於這類功效,也不太建議妄下定論。 

先不論調節血液酸鹼值之功效,食醋還有哪些營養價值? 

目前認為食醋可能具有生理意義之成分為「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等,食醋中的有機酸依CNS國家標準規範,食用醋之酸度(以醋酸為主)含量比例浸泡醋、合成醋、釀造醋三者相差不多,醋中的植化素則由食材本身溶出為主要途徑,以下直接分別針對「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分營養價值做簡單論述。 

飲用醋酸可能之好處? 

相較於醋酸協助體重控制、血壓控制(多數停留在細胞和動物試驗)等等,「血糖控制」為目前研究中,相對較清楚的醋酸營養價值,因此先選擇血糖調控部分與讀者分享。

《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文,作為回顧性(Review)文獻,針對目前食醋調節血糖之營養功效等相關研究,做出統整論述。 

文中提及之主要機制為以下五種途徑: 

一、可刺激腸道內分泌L細胞(Enteroendocrine L-cells)之游離脂肪酸接受器2(free fatty acid receptor 2, FFAR2),使升糖素類似胜肽(glucagon-like-peptide-1, GLP-1)分泌。GLP-1能視血糖上升的程度來協調胰臟α cells(升糖激素)與β cells(胰島素)作用,使血糖下降回復。 

二、此外,GLP-1也有具延緩胃部排空,並促使下視丘產生飽足感的作用,增加飽足感後,進食量相應有機會降低,因此過量飲食造成血糖異常波動的機率亦相應降低。

三、增進腺苷單磷酸活化蛋白激酶(5′adenosine monophosphate-activated protein kinase, AMPK)活化,使脂肪酸趨於氧化燃燒,並抑制肝臟行糖質新生作用而使血糖升高。 

四、血中游離脂肪酸量下降,使血液澄清度提高,而能間接提升細胞膜接受器對於胰島素的敏感度,使細胞吸收利用能量的能力增加。

五、增加周邊組織的血流,加上第四點胰島素敏感度的上升,有益於周邊組織(例如肌肉)吸收能量。 

另針對周邊組織利用能量的能力上升,2001年《The American Society for Nutritional Sciences(美國營養科學會)》亦發表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出,動物實驗結果,飲食中添加醋酸與對照組相較,可以增強肝臟和腓腸肌的肝醣回復量,可運用於疲勞、斷食、運動後等肝醣大量消耗之情形。

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