蝦頭變黑不新鮮?挑選尚青ㄟ蝦子秘訣123

清蒸蝦、胡椒蝦、蒜頭蝦、醉蝦…各種美味的蝦料理一上桌,即使需要動手剝殼,仍讓不少老饕垂涎不已!對愛好蝦子的饕客來說,「新鮮度」是決定蝦子美味的最重要關鍵,若看到蝦頭變黑,代表蝦子不夠新鮮,但是,黃曉彤營養師表示,這是錯誤的觀念!

蝦頭變黑了~問題出現「酪胺酸」

黃曉彤營養師表示,蝦體主要分為「頭胸甲」及「腹甲」等部位,頭胸甲富含一種叫做「酪胺酸」的成分,蝦子被捕獲後,離開生存環境,體內氧化酵素會催化酪胺酸代謝產生黑色素,在蝦體表面形成黑色斑點,尤其是頭尾及足部最為明顯,這種現象稱之為「黑變」。

蝦子被捕上岸後,若沒有快速進行冷凍保存,或是冷凍溫度不夠理想,都可能會因空氣和溫度的改變,加速蝦頭黑變的速度。不過,這是自然的現象,新鮮蝦子也會變黑,因此蝦頭變黑與其新鮮度沒有直接的關係

蝦頭變黑≠不新鮮 色澤鮮豔才可怕

相較於色澤變黑的蝦子,色澤鮮豔、幾乎沒有黑變現象的蝦子,反而更讓人擔憂!這是因為許多台灣人「蝦頭變黑=不新鮮」的錯誤觀念根深蒂固,導致許多不肖商人為了顧及商品賣相、避免銷售量減少,而過量使用食品添加劑,想藉此抑制蝦子體內氧化酵素與空氣接觸,防止蝦子黑變,也比較不容易腐敗。而民眾在吃下這些含過量非法添加物的蝦子後,會對身體健康造成危害。

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