讓魚更好吃的熟成秘訣》飯店主廚公開:除了鹽巴,加點「●●」就能讓魚的甜度釋出

來源:Andrew Malone@Flickr(CC BY 2.0)

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

大家多半有一個觀念,覺得魚肉一定要吃新鮮?但為什麼常吃到現宰的魚,卻沒有讓人想流淚的美味感動?只要經過簡單的熟成工序,不但可適度讓魚的甜度釋出,保留住魚肉的美味,也可以增加保存時間。

攝影/王正毅

經過前處理後, 即可進入後續的熟成步驟。就像土魠魚醃了鹽巴, 煎起來會特別香一樣, 這是常見的鹽醃熟成法。熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術, 但除了鹽巴外, 如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕, 又會是什麼樣的滋味呢?

昆布熟成法

適合魚種—青花魚類、鯛魚類、鯧魚、白帶魚
不適合魚種—各種紅肉魚類,如:鮪魚、鰹魚、鮭魚

示範魚種—尖梭

當昆布的谷胺酸遇到魚肉的肌貳酸,魚肉的甜味會封存在體內,加乘出絕佳美味。

1.尖梭鱗片洗一下就掉,鱗片處理完後先將魚頭切下。

2.從尾巴下刀,貼著魚骨把魚肉片下來(砧板下可墊布止滑)。

3.魚肉切下後立刻噴鹽冰水,噴有魚肉的那面即可。

攝影/王正毅

4.將噴鹽冰水的那面放在昆布上。

攝影/王正毅

5.放冰箱冷藏3小時後,即可烤、煎、切成生魚片食用。或冷藏一天待其入味,再放入冰箱冷凍,可保存半年,需要時隨時取出烹調。

TIPS

噴鹽冰水主要是形成鹽層保護膜,免於魚肉受到污染,也讓鹽味滲透,魚肉更鮮甜。

原文請見

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