皮蛋久放才變黑?營養師破除迷思

皮蛋久放才變黑?營養師破除迷思

皮蛋是台灣人常吃的加工食品之一,許多民眾從小吃到大。但是對於製作、外觀及營養成分等等,許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及特殊味道,因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或認為放置很久才變黑等謠言,衛生福利部南投醫院營養師解開民眾對於皮蛋的迷惑。

皮蛋為鹼性凝固製程的加工食品

依農委會資料指出,皮蛋是利用強鹼浸入蛋內,使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色,主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時,鹼分解並重組蛋白質導致。

傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上,再裹上米糠,接著密封熟成;現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋製成,因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。

皮蛋豆腐適合牙口不好的銀髮族 容易入口、蛋白質成分高

皮蛋可是華人料理界的經典美食之一,口感似果凍般Q彈,不論在餐廳、小吃攤或家中餐桌上皆可看到其蹤影。南投醫院營養室蔡秀雯主任表示,皮蛋營養價值高,含蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。

皮蛋廣泛運用在各種美味料理中,最常見的為皮蛋豆腐,將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤,淋上醬油膏,灑上柴魚片與蔥花,就是一道美味的家常菜。蔡秀雯主任表示,皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物,也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家,是一道容易入口的高蛋白營養食品,如果食慾差、沒有胃口,吃清粥小菜時,可以來盤皮蛋豆腐,開胃又營養。

皮蛋仍屬加工食品 鈉含量偏高不宜多吃

皮蛋可不像外國人說的千年蛋(thousand-year egg)那般能保存多年,而是有賞味期限的。購買跟食用皮蛋時,應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章產品。蔡秀雯主任提醒,由於皮蛋是加工食品,鈉含量較高,攝取過量鈉恐會造成高血壓,也可能增加後續中風、心臟病風險。建議三高患者不要天天食用,以免導致身體負擔。

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