天氣好熱沒胃口?國宴主廚:涼拌小黃瓜、梅汁苦瓜...3個私房撇步更好吃!

天氣好熱沒胃口?國宴主廚:涼拌小黃瓜、梅汁苦瓜...3個私房撇步更好吃!
百香果拌苦瓜

苦味大多來自瓜肉內部的白膜,只要刮除乾淨可大大降低苦味,才入滾水汆燙一下去除苦澀,泡冰水口感清脆,最後再搭配香甜的百香果與芒果,利用水果的酸味甜中合剩下的苦味,那酸甘化後更有滋味。

圖片來源:《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜》

材料
白玉苦瓜1/3 條
新鮮百香果3 顆
芒果青50 公克

調味料
水果醋100cc
砂糖80 公克
蜂蜜1 小匙

作法
1 白玉苦瓜洗淨,對半切開,刮除籽和白膜,切小片,放入滾水中汆燙約2 分鐘,撈出瀝乾水分,快速放入冰水中冰鎮,備用。
2 新鮮百香果切開取肉與汁;切小菱形片;芒果青切小段;備用。
3 將所有調味料放入容器中攪拌均勻,再加入作法1、2 所有材料再次攪拌均勻,密封冷藏一晚至入味即可。

涼拌梅汁苦瓜

最關鍵的技巧,在於如何讓話梅的味道盡可能的釋放出來,不論選擇延長浸泡的時間、梅汁先煮過,或是冰鎮,都要先將話梅搓揉到柔軟再製作,才能做出最濃郁的梅汁料理。

圖片來源:《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜》

材料
白玉苦瓜1/3 條
話梅5 粒

調味料
水果醋100cc
甘草3 片
砂糖60cc
蜂蜜1 小匙
梅粉1 大匙

作法
1 白玉苦瓜洗淨,對半切開,刮除籽和白膜,切小片,放入滾水中汆燙5 分鐘,撈出瀝乾水分,快速放入冰水中冰鎮,備用。
2 話梅與所有調味料拌勻,並稍微揉搓話梅至柔軟,再將作法1 放入一起攪拌均勻,密封冷藏一晚至入味即可。

薑汁番茄

薑汁醬濃稠夠味,即使只做為沾醬,不事先拌勻醃漬入味,也能充分包覆番茄,還可以同時吃到番茄的原味,使味道在入口之後更有變化。

材料
黑柿番茄或牛番茄3 粒

調味料
醬油膏2 大匙
甘草梅粉1 大匙
砂糖1 大匙
老薑適量
冷開水1 大匙

作法
1 黑柿番茄洗淨後去蒂,切小塊,備用。
2 老薑去皮,洗淨後磨成泥,取1 大匙,備用。
3 將作法2 與所有調味料一起放入容器中,攪拌均勻成醬汁,備用。
4 食用時以作法1 搭配作法3 醬汁一起食用即可。

TIPS 挑選番茄首先要看蒂頭,蒂頭應該保有鮮綠色,沒有枯萎,番茄表面要有彈性的紮實感,品質新鮮飽滿才會好吃。黑柿番茄的顏色紅中帶綠,味道濃郁且較具酸味,肉質較硬實。牛番茄顏色豔紅、酸味低、口感較軟。兩種番茄各具特色,可依喜好挑選搭配。

左:薑汁番茄、右:化應子番茄夾。圖片來源:《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜》

化應子番茄夾

化應子又稱作李鹹,是取李子經過日曬、去核、醃漬軟化、壓輾等許多複雜工序,再搭配各家特有的醃汁製作而成。滋味酸甜甘美的化應子,有了它能化解番茄的酸澀,入口甘甜、回味無窮,是番茄的搭配良伴。

材料
聖女小番茄250 公克
化應子150 公克

作法
1 聖女小番茄洗淨去蒂,以小刀切開但不切斷,備用。
2 化應子以冷開水洗淨,瀝乾水分,切小條,備用。
TIPS:化應子條的粗細,只要方便包夾即可,不需太細。
3 取作法1 小番茄,每個夾入1 條作法2,放入容器中密封冷藏即可隨時取用。

TIPS:冬日食用時可加蓋置於室溫中,不須冷藏也可隨時取用。

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