為什麼餐廳賣的肉比較好吃?料理專家傳授:3種切肉法、6種調料味,輕鬆軟化肉質

這樣做才好吃!美味肉料理的3大要素

想要做出柔軟多汁的肉料理,從烹調的第一階段「切肉」就很重要。讓料理專家來傳授你切肉的要點吧!

讓肉質更美味的方法①
切斷肉類的纖維

肉的組織由以蛋白質為主成分的細小纖維形成,當這種纖維在持續拉長的狀態時,吃進去的肉咀嚼起來就會有變硬的感覺。據說,即使是同一種肉品,纖維平行的切法與垂直切法比起來,平行切法(順紋)的咀嚼力道是垂直切法(逆紋)的四倍之多

因此,切肉時要仔細觀察纖維的方向,並以垂直方向切斷纖維。只要纖維變短、食物容易被咬斷,就能品嚐到肉的軟嫩。牛肉和豬肉的肌纖維比較長,且有固定方向,所以比較容易切斷。但是像雞胸肉等纖維方向不固定的肉品,在處理上要多加留意。

此外,加熱後再切斷纖維,也是一個方法。因此,如果是將整塊肉排送進烤箱,烤好之後請將肉品的纖維切斷,再擺盤上菜,成品會更美味。

●以垂直方向(逆紋)切斷纖維,使纖維變短
將生肉放在砧板上,確認纖維的方向。牛菲力肉和豬里肌肉等,很容易從切面辨識出方向;雞胸肉的纖維走向則是從最裡面往外側延伸。切斷纖維之後,經過加熱雖然肉質會變軟,但同時也容易流失肉汁,尤其是雞胸肉,口感上會出現變化,因此烹調時要特別留意。

●切薄片加熱後口感會變硬的肉,可整塊烹調後再切片
鴨的里肌肉、豬腿肉等,切薄片再加熱的話,肉質容易變硬、口感變乾澀,美味盡失。對於這類肉品,最好整塊烹煮,煮好後靜置到不燙手的程度再切斷纖維。如此一來,即可品嚐到鮮嫩的肉質。

●使用的切割方式,要能發揮肉品的特徵
以牛菲力肉為例,有時會採用整塊送進烤箱、經加熱後再分切的方式。但是,最推薦的方式是切成有厚度的圓片,再放入烤箱煎烤。生肉切薄片再烹調,水分會急速流失,肉質容易變乾硬,上等的牛菲力肉很可能就浪費掉了。切成厚圓片煎烤,再使用刀叉分切,更能享受到軟嫩多汁的美味。

MEMO
切斷筋膜,完成軟嫩的肉質

以豬里肌肉為例,在紅肉與脂肪之間會有像是白色半透明的膜,這就是筋膜。筋膜是結合組織蛋白質,口感偏硬,若不切斷直接加熱,肉會收縮且會彎曲變形,因此在加熱之前,請先在筋膜切開幾道切口。此外,雞腿肉靠近腿尖,筋比較多的部分,可在整塊肉上劃出切口,如此一來,肉質可維持軟嫩,也不會彎曲變形。

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