蔡辰洋親自示範》粥水煮雞

大老闆的私房秘譜都是名廚料理出來的山珍海味嗎？經營喜來登飯店、以美食品味著稱的寒舍主人蔡辰洋，聽到我們想採訪他的私房料理，很爽快準備三道雞料理食材，趕在他出國前一天，撥空下廚示範，「可以自己動手做的菜，才能吃出『家』的味道。」他說。

這三道料理分別是：「粥水煮雞」、「老菜脯雞」與「蔥薑雞」，看似簡單的平民菜，蔡辰洋料理起來，卻處處充滿細緻的講究。

「粥水煮雞」是廣式做法，材料有泰國香米、巴西菇、干貝以及一隻玉米雞，「用土雞也可以，但台東放山的玉米雞，熬出來湯汁比較香甜。」為蔡辰洋準備食材的喜來登辰園行政副主廚許文光透露，蔡辰洋對食材很講究，除了新鮮，也要求對味配搭，例如泰國香米除了香軟爽滑外，煮後還會散出淡淡香味，與玉米雞甜潤且色帶金黃湯汁，極為速配。

製作這道料理前，泰國香米須先浸泡一個小時，使米軟化吸飽水分。而處理好的雞，先用滾水汆燙去腥，再把不吃的雞骨及雞頭、雞腳等拿來與干貝、巴西菇熬湯。蔡辰洋還會把他不愛吃、較澀口的雞胸肉也一起加入熬湯。

對作法細節很講究的蔡辰洋，特別點出幾個讓美味提升小秘招，例如在雞骨汆燙時他會加些去腥提香；如果想吃雞胸肉，他也有讓澀口的胸肉變得較嫩口的做法，即雞胸肉最後下鍋，透過燜鍋方式，肉可燜熟但不會太老。

熬好的湯汁再與浸好的香米一起煮粥，以大火滾後調為小火慢熬一小時，至米軟爛成糊粥狀，再用濾杓過濾出菁華粥水，將雞肉如腿肉部分，放入粥水再煮約三十分鐘即成。這麼費時的粥品，在曹雪芹的《紅樓夢》裡也有類似做法。王熙鳳為賈母準備的消夜鴨子肉粥，就是將鴨子去腥慢火熬出湯汁，再與大米或糯米熬至米變糜爛，再取出湯汁，以湯汁配大米煮粥而成。