永泰興蜜餞行乾甜梅》百年老甕的酸甜故事

台南市永泰興蜜餞行，全台灣現存最老的蜜餞行。老到店家只記得祖先約是在清同治年間創立家業，到底確實哪一年就說不清了。但永泰興的葫蘆商標即是清朝老店明證，有人以為那是醃漬蜜餞的容器，其實那可是清朝官府正式頒發的優良產品標誌。品嘗他們家傳統口味的蜜餞，例如化應子、楊桃乾等等，等於也在品嘗百多年前的醇味。

化應子全名是「化核應子」，意指去掉核的蜜餞。也有一說「應子」全稱是「嘉應子」，因廣東嘉應地區擅長製蜜餞，嘉應子就成了蜜餞俗稱，其以糖醃漬水果的方法再逐漸傳至福建等周邊省分。永泰興的創始人林蔭，則來自浙江。渡海來到台南安平的他，利用農漁本業閒暇時光以家鄉古法製售蜜餞，最後紅成本業。

林家的新故鄉──台灣，簡直是更適合製蜜餞的好所在。寶島水果種類多又盛產，南方日曬期充足又長，自自然然做出來的蜜餞最好吃。例如，用台產李子做成的無核蜜餞化應子，就常被用來夾在聖女小番茄裡，新鮮的和醃漬的水果味互相融會。

而林家第四代媳婦葉雅蓮說：他們家採用的水果一律台灣土產，決不以東南亞或大陸貨替代。且每一種水果都是可以直接食用的上貨，並不會因為是要做蜜餞的，就降低了標準。

同樣用台灣李子做成的，還有口味偏酸甜的大仙李以及有異香的酒李。酒李是加了哪款酒？葉雅蓮說根本不用酒，輕輕的酒味完全是糖自然發酵而來。這酒李放在永泰興唐山製的老骨董甕中陳著，有人想買時才掀蓋、包裝，一股清甜微醺飄出，但不會發酸，嘗之仍是甘味。如果拿來當下酒零食，該是完美搭配了。

基本上，醃漬蜜餞的原料不外糖、鹽，再加上香料複方，有些則會添些中藥。以永泰興比較新式（也有一、二十年了）的蜜餞──乾甜梅來說，採用台灣品質最優的南投梅子，但要挑半黃的，也就是尚未全熟的，在產地以鹽先粗醃一遍去水分為半成品，再運至台南永泰興工廠加進鹽、糖、甘草、秘方配料等等繼續醃漬。反覆曝曬一個半月至兩個月不等，這完全就看日照、憑經驗了。