台灣夜市裡混出頭的世界名廚

新台灣之光主廚，江振誠，終於要回台灣做「台灣菜」了。九月十三日，他將用台灣的食材，搭配台灣陶藝家朱芳毅作品，做一席沒人看過的新派法式料理風「台灣菜」。

江振誠的光環從沒少過。打從他自傳奇性法籍雙胞胎主廚雅各和勞倫‧波赫塞爾（Jacques& Laurent Pourcel）等知名餐廳獨立後，立刻被《Relais & Chateaux》選入二○○六年「全球最佳一百五十位名廚」。

《時代雜誌》將他在新加坡的餐廳評為「印度洋上最偉大的料理」、《Wallpaper雜誌》讚為「全球最佳新銳主廚」、《紐約時報》選為去年「全球最值得拜訪的十間餐廳」。權威性的英國《Restaurant》雜誌二○一○年排名他為全球第三十九名。二十一歲以前，他在家附近的士林夜市混大，念得是每年畢業上百人的淡水商工餐飲科。如今和世紀名廚侯布匈，排入同一張名廚榜。但卻很少有人說得出來，他站上這樣的世界舞台，憑的是什麼？答案是藝術性。江振誠是一位廚房裡的藝術家。

世界頂尖的主廚，和堪稱優秀的廚師，差異是什麼？藝術性。

動人的美味是必備的，成熟的技巧也不在話下，甚至盛盤畫面的精巧奪目也是應該的。但擁有獨特的風格，每一次都是一件新作品，絕對不會有第二件，這才是藝術家，裡面充滿了他的哲學、價值觀。江振誠的菜就是這樣。在他的餐廳「Restaurant André」，每一天都會發生的事就是：副手不自覺的一直敲著表面，已經五點了，終於忍不住開口：「呃，那個……等、等一下就要開門了，我們今天的菜單到底是什麼？」他溫和的一笑，然後快速的把菜單畫（而不是寫）在紙頭上—— 這還是當天上帝有保佑的最佳狀況。實情是，差不多每兩天會有一天，第一道菜已經端上客人桌子了，大家還不知道第二道菜會是什麼。因為江振誠還在思考。

你真的不能怪他。「今天的紅蘿蔔和昨天的絕對不一樣，我在想它怎樣會更好。」他一臉無辜的說。海鮮、肉類就罷了，連一棵迷你玉蜀黍（baby corn），是要整棵生吃，還是烤過，他都要觀察很久，等「食材自己告訴我」。所以，今天不會和昨天做法完全一樣。

除了心臟不好的副手外，只要端上桌，沒人有意見。因為成果漂亮、精準，充滿人性。七月底曾經赴新加坡用過餐的企業家，記憶猶新的說，通常迷你玉蜀黍，鮮吃就甜味很豐富，其他餐廳不管當天狀況，都照上菜；但江振誠那一天將玉米心和外皮分開，前者保持生鮮，後者略烤。讓人先是狐疑，入口才發現那位農夫種的小玉米特別嫩，皮烤過都不老。「深深看出他對當天迷你玉蜀黍的判斷。」以及對農夫的敬重。

「廚師是和遠方的農、漁夫，以及用餐者，一起完成眼前的這道菜」，分別代表技術、大自然的傑作、和感受到的情感，三者要互相平衡，否則就變成匠氣或矯情，這是江振誠一直以來的哲學。

成就這種藝術性的第一步，要回到他在法國時學會的：感受力。