視覺賞味

世界美食版圖中， 日本料理雖然不若法國餐普及， 但近幾年來，儼然已是一股崛起的新勢力，影響力與日俱增，就連人人崇拜追逐的米其林級廚師，也開始運用起日本料理的元素和手法。例如，日本料理名人小山裕久就曾經調侃同為知名大廚的好友侯布匈（Joël Robuchon），「我的餐廳沒有米其林星星又如何，你在全球擁有二十六顆星，但每一家餐廳裡都有日本醬油。」

米其林三星名廚特魯瓦格羅（Michel Troisgros）， 把日本味：醬油、山葵、清酒等當成料理元素；來台多次的三星主廚拉史奎爾（Christian Le Squer），在他最近一次的台灣餐會中，出現溫泉蛋、柴魚昆布湯、北海道生干貝等食材，瀰漫著濃濃和風。

提到日本料理，大家普遍想到炸豬排、蛋包飯、天婦羅、壽司等，但除了壽司之外，其他菜色都是近代才在日本出現的。

追溯日本料理的原點，其實是京都的料理。人們常說， 東京是醬油、大阪是高湯、京都是素材。京都料理就是以素材見長。

其中懷石料理更是素材表現之正宗。懷石之所以稱為懷石，原是禪宗修行的僧侶把溫熱的石頭放入懷中，以忍耐飢餓的故事而來。

茶懷石，訴求樸實、寂靜美感，是茶聖千利休，在十六世紀，將茶會從豪華的吃喝，變成純粹享受茶的場所，簡樸的茶懷石也就此隨著茶道的發展和影響力，一路扎根日本社會。

以樸實為美感基礎的日本料理魅力何在？ 關鍵是，節奏感和追求簡單的滋味。

一頓飯的節奏感就如同一場音樂會，應有快慢，也須輕重。對於比其他料理都還重視節奏感的日本料理來說， 完美的節奏是在適當時機，端出最符合當下環境、氣氛的料理。

談到料理的節奏，一般人往往先想到緩急，但事實上懷石料理在輕重拿捏上著墨更甚，不光是味道的濃淡，京都人更重視覺所帶來的輕重節奏感，就連日本人都形容京都的料理為，「用眼睛看的料理」。