XO醬發明人─香港「光頭廚神」的人生四菜

前陣子，去了一趟香港，採訪了在香港有「光頭廚神」稱號的這位大師。對這個人，大家可能很陌生；但是對他發明的「料」，台灣人肯定都知道。

「XO醬係我發明」之香港廚神

台灣人愛死XO醬，那一瓢混合金華火腿、干貝、蝦乾，鹹油香辣的海味，進白麵條裡一拌，呼嚕讓人嗑上好幾碗。XO醬興起於80年代的香港高級酒樓，以前，我以為發明人是大家熟知的李錦記，結果不然，是現年53歲，香港龍皇酒家餐飲集團主席黃永幟。他在年紀輕輕的23歲，即創造了XO醬。還不只這樣，港式餐廳裡必備甜品「楊枝甘露」，也是他發明。

發明這兩樣東西，在香港飲食界橫著走應該不是問題。出發前，就知道他在香港很夯，有「光頭廚神」的封號，他上節目教做菜，火紅的程度有如我們的「阿基師」。不過香港演藝圈嘛！關於他的傳聞也一堆，有的說他偏心哪位宅男女神助理主持人，有的說他找機會利用節目拉抬朋友聲勢……。但，似乎也沒削弱他的聲勢，餐廳仍一間間開，還越開越高檔。我們爬上他位於尖沙嘴環球貿易廣場（ICC）101層樓的「龍璽」餐廳。這間裝潢摩登時尚的餐廳，耗資三千萬港幣，也是全球最高、全港最貴的中餐館。從窗外看出去，整個維多利亞港盡收眼底，果然呼應其名，有君臨天下之姿。

美景是有代價的，「一個月的租金，一百多萬（港幣）都不只。」黃永幟說。同一層樓的鄰居，還有日本米其林三星餐廳「龍吟」的分店，砸下銀彈搏得位階，龍璽要與米其林名店分庭抗禮的野心明顯。

每一回看他的宣傳照，廚師服上掛滿花花綠綠的獎章，他接受我們專訪時，卻堅持不穿作秀廚師服，也收起螢幕前大鳴大放的姿態。今日看來意氣風發的他，出身餐飲世家，卻並非一路順遂，25歲就以聰穎天賦與手藝登上當時最夯的「利苑酒家」（該集團酒家本年度獲得米其林評鑑一星、二星的即有十家）大廚之位，卻也在名利雙收之際因賭沖昏頭，負債兩千萬港幣，輸掉了一切。他如何崛起，為何負債累累？又如何走出人生谷底？我請他用四道菜，來說自己電影般的真實人生。

一、名廚之子：老京蜜餞吊叉燒

麥芽糖包裹，閃著誘人色澤的叉燒，選的是肥瘦相間的豬梅肉（第四、五根肋骨部位的頸背脊肉），腴而不膩，雪白的脂肪，蜜得像糖膏，肉邊還帶點炙烤的焦香。「這是最傳統的燒臘粵菜，代表我沒忘本，幾十年來一直都走這條路。」黃永幟說，粵菜是他廚師生涯的源頭，也代表他傳承了名廚父親黃江的衣缽。

父親曾任美麗華酒店總廚及利苑酒家餐飲顧問，「我待在老家廣州，一年只見他一、二次面。但每次他回來都會煮十桌的菜來宴請親戚朋友。」直至今日，遍嚐山珍海味，讓他最難忘的仍是父親燒的「薑蔥煲仔雞」。然威嚴的慈父，教得最多的不是廚藝，反而是大道理，沒要孩子當廚師，只叫他做好人。但黃永幟15歲出社會打滾了幾圈，「什麼工作都做過，裝修、工廠、跟車、司機……但沒有一樣超過兩個月，所以就去找我老爸：『不如我跟你學廚房啊。』」終究還是揀了廚師這條路走。廚房殘酷，一開始，父親還勸他去當外場經理，但拗不過他的請求，只好立下兩個鐵則：「一、廚房裡再髒的事都要做；二、絕不能跟別人說你是我仔。」之所以如此，「一旦別人知道我是老闆（主管）兒子，誰還敢教？」

這條路並不好走，廚房本來就是武場，在裡頭最嫩的他，不但頭半年沒工資，所有骯髒活兒都落到他身上，師傅們自然也沒對他客氣，動作一慢就捱罵，鍋瓦瓢盆就招呼過來，「我第二天就想逃囉，但後來想通了，在人說之前搶先去做。」熬了二年，就做這些清理工作，連食材都摸不著。

當時香港工作難找，上面的人沒走，底下就升不上去。後來他轉到另一間酒家，雖然只是負責燙雞、燙鴨、殺魚等處理食材的「水台」助手，他一有閒，經常主動跑去幫忙砧板師傅切菜，甚至幫忙大廚煮菜，順便偷師。兩年下來，靠著自己想學藝的積極，廚房裡的大小工作他全摸透了。

二、少年得志：XO醬、楊枝甘露

進入了80年代，景氣大好，香港酒家最大的消費群是日本人。他們愛吃鍋，所以各酒家除了傳統粵菜，都推出打邊爐，清涮生猛海鮮，但那口味總是有點單調，於是小菜變得很重要。「應該讓他們吃火鍋前吃一點辣的比較開胃。」這是黃永幟發想出XO醬的開始，用瑤柱、龍蝦、金華火腿、辣椒……做的XO醬，油辣鹹香，沒想到這道小菜大受歡迎，變成酒家出奇制勝的招牌。本來叫做「椒醬肉」的名字，就顯得土氣，某天老闆娘靈機一動，把最頂級的酒「XO」拿來當名稱，於是，沒有XO的XO醬就誕生了。

1985年某一天，他遇到了人生的轉捩點。大廚放假，卻恰逢酒家老闆來店裡試菜，他陰錯陽差有了展現手藝的機會，做了柱侯豆腐、花錦鱔等，老闆一吃，驚為天人，把他叫來。當時，身為餐飲總監的父親就坐在老闆身邊。「他問了我名字十分多鐘，我都不敢說，後來我爸爸終於憋不住：『哎呀，佢係我仔啦！』」隔天，25歲的他，成為利苑酒家史上最年輕的大廚。

黃永幟源源不絕的創意，在當上大廚後更無忌憚，80年代後期，利苑進軍新加坡，為了配合星國四季如夏的南洋氣候，他突發奇想把原本出名的燉甜品改成冰的，以冰糖水、忌廉奶、西米露，結合芒果粒，西柚……等水果，口感滑潤，吃起來類似泰式的「摩摩喳喳」，但沒有椰奶，清甜爽口。父親退休後，他更接棒利苑總廚，掌管六家店，不到30歲，黃永幟就衝上事業的高峰。

三、慘賠人生：花彫蒸皇帝蟹

「這是南澳塔斯馬尼亞的皇帝蟹，大概三公斤重。」黃永幟用最簡單的清蒸手法呈現皇帝蟹的濃郁鮮甜，澆上花雕酒、雞湯、蛋黃去蒸的蟹，渾身飄著醺醺的酒香，底下甜美的鵝黃色醬汁，則由裡頭的蟹黃混著花雕酒滴成。這道酒香四逸的菜，卻代表了他人生最黑暗、渾沌的時期。就像一隻泡在酒桶裡的肥美巨蟹，被外在環境所浸染，不停的消耗、滴漏掉自己的菁華人生。

當上總廚後的他，當時每月的薪水，不算分紅就有六萬多港幣（約台幣24萬）。此時又是香港紙醉金迷的年代，錢來得太容易，「每天晚上都出去消夜，賭博，一個晚上都是幾十萬港幣輸贏。」直到1989年，六四天安門事件爆發，「我廣州來的嘛，怕共產黨啊。」不只他，當時爆出一批出走潮，他決定拋下高薪，遠走南澳塔斯馬尼亞的餐廳。

在澳洲期間，他逛港口、市場、酒莊，發掘許多獨特好酒、極品海鮮，看似新生活的開始，但，習慣香港的燈紅酒綠，澳洲好悶啊！收入也只剩下過去的六分之一，「我當時一天做三份工，生活過得很苦悶。」餐廳附近就開了間賭場，於是每天晚上就往裡頭鑽。「這一賭，就沒得翻身了。」右手一拿到工資，左手就繳給賭桌了，嚐過甜頭的賭徒尤其不信自己會走歹運，殺紅了眼的要圖翻盤，結果澳洲三年，他欠下數千萬港幣的債，冤親債主一大票。於是一拿到身份，他片刻不停，馬上回香港，重新開始。回港後，房子全賣了，用猛烈的工作戒了賭癮，光是還債就花了六年。回鍋擔任利苑總廚，這一做，就是十三年。

四、東山再起：原茄虎皮椒扣有機牛尾

最後一道菜「原茄虎皮椒扣有機牛尾」，又燙又辣，是他的創業心聲，「辣啊！就像創業是很艱苦的。」炸過的牛尾，進壓力煲燉得軟嫩，膠質盡出，虎皮椒爆香加牛尾汁調味，放在滾燙石板上出菜，是大膽、也是創新，這是他自立門戶後，跳脫傳統粵菜，開展新派港菜的企圖。

2005年，46歲的他，有錢、有名望，卻始終放不下剛入行時的夢想：「我不想只當廚師，我要做老闆、做一門好生意。」於是，他用還債後存下的一百五十萬港幣，離開利苑創業。雖然創業遇到SARS、流感、金融風暴，到現在的歐債危機，但澳洲那一段人生低潮，為他上了很好的一課，「曾經什麼都失去，最苦的都捱過了，所以現在什麼打擊都不怕。」

外界現在看他，相當風光，是上電視的名人，就像我們請他帶衣服來換，一字排開，YSL、GUCCI、PRADA……連最樸素的T恤，都是CK的，好似非名牌不可。不過當我回顧他先前上的電視節目，好幾件都很眼熟，這才明白，這些原來就像他的「打歌服」，穿了又穿，算一算CP值其實很高。畢竟，苦過來的。

站在101層樓往下看，浮華世界都在他腳下，他臉上的表情，當真五味雜陳。黃永幟說自己已戒了賭，我倒覺得他只是把賭盤移到了生意版圖，搏的，是更大的市場。