受盡磨難的鐵漢子 做出台灣最柔軟的麵包

一位從報紙要聞版，相繼轉戰美食、娛樂版面有成的麵包師傅，日前啟程赴新加坡讀EMBA。我十分好奇，麵包師傅上學去，書包裡頭到底裝了些什麼東西？

總店在離我辦公室不遠、台北榮星花園對面的法蘭司麵包店老闆高垂琮曾告訴我，當年中學生的他，每天上學書包裡只帶兩樣東西，一是媽媽親手準備的便當，另一樣便是幹架用的刀子。

聽高老闆說自己的狂飆青春，是在認識他多年之後。我也才確認，長髮紮馬尾、身型勻稱，還流露出一般麵包師傅少有的殺氣，我所直覺的這個第一印象，是沒錯的。

來自彰化員林的高老闆，原本是門市現已停業、曾為台北火車站前約會地標的綠灣麵包店學徒，當年綠灣不只做麵包生意，也兼開西餐廳賣炸雞。穀研所（中華穀類食品工業技術研究所，位於八里，由麵粉大廠聯華實業創辦人苗育秀所成立）科班出身的他，二十五、六歲便受綠灣總經理廖本蒼賞識，成為該店烘焙部門主管，也娶了當年也在綠灣上班的高太太，麵包與愛情兼而得之。

高老闆所代表的，是絕大多數五、六年級世代烘焙師傅，不愛讀冊、下港出身，是共同的成長背景；聽著從卡帶播放的林強「向前行」，抱著啥米攏毋驚一身志氣，迎向台北火車站前的似錦繁華。而選擇把麵包店學徒，當作「台北夢」的起點，與其說他們熱愛烘焙，不如說開店當頭家，更是其人生願夢所繫。

於是，27歲那年，高老闆告別情同父子的廖總，離開綠灣另立門戶。至於，第一家店之所以開在榮星花園對面，並起了「法蘭司」這樣洋味十足的店名，也非他生意眼光獨到，完全是拜同一條街上的行天宮內，所奉的關老爺點頭批准。

當然，提到法蘭司，若不談這家店的明星產品「維也納牛奶麵包」，就露出對烘焙業外行的馬腳了。這個在2009年台北國際烘焙展名店街，一夕暴紅的人氣麵包，不只成為網路團購美食熱門商品，就連全台最最強勢的通路小七也跟進，如今貨架上你我所見的「維也納牛奶軟法」，便源自法蘭司的「維也納牛奶麵包」。

這個麵包，其實可說早在パン達人吹起「台式歐包」風之前，最早帶出本地麵包店製作軟式法國麵包的概念，其覆上粗砂糖的奶油內餡，並非來自維也納，而是比利時進口的發酵奶油。一口咬下，柔軟香濃卻也滋脆，給人一種時醒時夢，不必然確幸但見著美好的心情。

這也正如，「維也納牛奶麵包」之於高垂琮的「台北夢」。這場夢對高老闆來說，如今午夜夢迴回想起，還是那麼地令人冷汗直流。

那一幕是在「維也納牛奶麵包」暴紅前約莫半年，高老闆夫妻倆經過長考，決定當面跟一對尚在讀國小的寶貝女兒說：「為了妳們好，我們打算把妳和妹妹，送到台東家扶中心安排的寄養家庭一段時間。」

和多數麵包師傅一樣，高老闆能做出好吃麵包，並不等於也擅長經營事業，創業初始的順遂，反倒埋下後來財務風暴禍因。當時缺乏數字管理經驗的他，憑著對市場反應的直覺，趁勝展店一度坐擁四家門市，但戶頭內的借貸金額，卻也從百萬元增加為千萬元等級，然而，突如其來的SARS疫情，門市現金收入攔腰折半，加上原物料不斷上漲，過度擴充的財務缺口，一時之間根本止不了血。

「那時被錢追到可說連鬼都怕我們一家人」，高老闆回憶，當時全家人住在離店不遠的一處公寓，樓下是曾發生轟動一時的合江街滅門血案凶宅，由於擔心那一天票軋不過來，民間借貸的債主上門，恐波及家人安危，最壞打算便計畫好將孩子送到連親戚找不到的台東避居。「孩子們沒有哭泣，也忍住害怕，只是對我和我太太說，你們不要做出不好的事情（指自殺）。」

人生劇情既被如此安排，此刻高老闆，心頭想的並非猜測消費者，究竟喜歡吃怎樣口感的麵包。而是，如果，麵包師傅的生涯盡頭於此，那麼，若干年後，當人們談起那家已然蒸發的「法蘭司蛋糕」，還記得什麼？

這是高老闆在那一年烘焙展，名店街攤位報名截止前最後一刻，決定只帶「維也納牛奶麵包」等少數產品，前往參展的心情。「至少，日後人們會記得，曾經吃過這樣口感的麵包」他告訴自己。

故事結局是逆轉勝的幸福收場，留住妻女一家人在身邊，送去台東家扶中心的不是親人，而是這家人親手合力做出的美味。如今，花東的多處家扶中心，每個月都會收到高老闆，從台北寄來一箱箱打包整齊的麵包。

我常在想，為什麼越是柔軟的麵包，總越受到本地消費者的青睞？就連正宗法國長棍麵包，亦不敵不正宗的台式軟法。

也許，因為這裡的人飽受磨難。我們的祖先不是渡黑水溝的「移民」、受日本天皇統治的「殖民」，就是隨國民政府轉進的「難民」；這塊土地亦淺層多災，颱風地震不斷，於是，落難的經驗，成了島上人民共感的生命情調。是故，濫情，便是我島民最值得驕傲的人情對待方式。

也難怪，一名亞洲跑透透的大陸觀光客，在台北街頭進行「行乞」的社會心理實驗，結論便是「台灣人最有愛心，真好賺！」

因之，台灣麵包之所以柔軟，不在於口感偏好，而是，人心本如此。