少吃Q彈米粉 小心「另類反式脂肪」危害

立冬時不少家庭準備了熱騰騰的火鍋，但吃下魚丸、燕餃、甜不辣的同時，可能不知不覺也吃進了過量的「磷」。台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，吃起來又Q又蓬鬆的加工食品，很多都加了磷酸鹽類的食品添加物，攝取過多磷會導致心血管疾病、骨質疏鬆，國外甚至以 「另類反式脂肪」形容磷的危害，衛福部應將磷納入營養標示。食藥署認為，國際上很少標示磷含量，台灣糧食自給率不高，若強制標示，「會讓食物供應有問題。」

Q彈珍珠奶茶、米粉，可能含磷酸鹽添加物

食安問題彷如無底洞，許多民眾大嘆不知道要吃什麼，但其實你我的生活周遭，早就充斥著各式各樣食品添加物，其中又以「磷酸鹽類」最廣泛。

金惠民表示，磷酸鹽類添加物彷如百變魔術師，有保水、黏著、防腐、蓬鬆等效果，例如可樂中就會加入磷酸，調整顏色和酸度，便利商店的即溶濃湯、各類火鍋料、香腸、 冰淇淋，甚至連國人愛喝的珍珠奶茶、傳統米食製品也淪陷，「我記得以前小時候吃粿仔條都軟軟的，但現在越來越Q。」

清大化學系教授凌永健解釋，磷酸鹽類的分子結構間鏈結不強，容易和其他元素結合，許多化學修飾的澱粉都有磷酸鹽，「它就像吊橋一樣，可以很有彈性地連結一段一段澱粉，讓食物變得更Q。」他以米粉為例，許多業者用比較便宜的玉米澱粉取代米，製作出又Q又彈的米粉，很多人以為是玉米澱粉有彈性，但其本身粘性並不強，Q彈是因業者額外加了化學修飾澱粉。

圖：生活中充滿各種含有磷酸鹽的食物（攝影/林慧貞）