驚！你以為水果乾熱量比牛肉乾低嗎？

上次回南部時母親問我要不要吃香菇乾，然後獻寶地拿出一包她和朋友去玩時買的香菇乾給我。乍看下就像新鮮香菇，顏色看起來很漂亮，感覺很健康，吃起來酥酥脆脆的，不會太甜也不會太鹹。由於之前做減重營養師養成的習慣，我順手就翻到背面看產品成份與熱量，每100公克熱量居然高達495大卡，熱量堪比1.76碗飯。

諷刺的是，當我進到廚房拿水喝時，看到桌上放了兩盒像書籍般包裝的小盒牛肉乾，也順手翻過來看標示時，卻看到上面標示的熱量是每100公克323大卡。換算一下，一整盒牛肉乾120公克熱量是387.6大卡，但一包90公克的香菇乾熱量卻有445.5大卡，是什麼樣的狀況讓原本食材熱量應該很低香菇，卻比牛肉乾熱量還高呢？

加工蔬果的健康陷阱1：油脂

從原料來看，香菇乾的材料有四：新鮮香菇、食鹽、黃豆植物油、麥芽糖。新鮮香菇本身熱量不高，而食鹽本身是沒有熱量的，故我們可以知道導致它熱量如此高的原因就是油和糖。

查詢衛署的食品成份資料庫，我們可發現新鮮香菇每100公克熱量是40大卡，其中水份佔89%；而香菇乾基本上沒有水份，故一樣是100公克的重量，但實際上它使用的香菇量應該是比較多的。

從蛋白質含量推估（編按：因油和糖本身都不含蛋白質，故可從蛋白質量反推香菇使用量），約使用300公克新鮮香菇製成。假設使用300公克的新鮮香菇加工製成100公克的香菇乾，理論上香菇熱量本身應該只有120大卡，蛋白質約10.2公克，醣類約21公克，脂肪約1.2公克（即300公克新鮮香菇的熱量）。

故可推估在加工過程中「額外」多了42.8公克的醣纇和21.1公克的油脂，以一公克糖4大卡熱量，一公克油9大卡熱量，這些額外的「油、糖」添加物為蔬菜類的香菇貢獻了361大卡的熱量。

事實上，不僅是香菇乾，坊間大多數的乾燥蔬果加工零食都經「油炸」處理，再烘乾，故儘管外表看起來很「新鮮」（維持蔬果的原狀及色彩），也不「油膩」（沒有裹一層厚厚的粉衣），但熱量往往比你想像中高的高，它們的熱量主要來自油脂，有些還有加糖類調味（包括砂糖、麥芽糖等）。以下，將更詳盡解析蔬果加工零食的熱量陷阱。