鼎王被爆大骨粉調湯頭》化學教授教你如何分辨「大骨湯」的真假

（編按：知名麻辣鍋店「鼎王」被週刊踢爆湯頭是用骨粉調製而成，對此，集團董事長陳世明澄清說，湯頭非天然的部分只有雞湯塊等，「但沒有化學成份」。究竟該如何分辨「大骨湯」的真假呢？有請化學教授來解答......）

我觀察到台灣人很愛喝「大骨湯」，從小朋友吃的稀飯到人人愛的火鍋，只要需要湯頭熬煮的食物，就一定少不了這一味，市場上需求量越高的東西，就越是商人眼中的肥羊。於是，真正的大骨湯被只需3秒就能速成的大骨粉或濃縮湯頭給取代。問題就來了，濃縮的東西常常都是化學原料調配的，現在甚至有一種機器，什麼顏色和香料都能做出來，說是說用豬大骨熬煮，但可能只是用大骨粉加水調配，不騙大家，喝起來真的超級像！

真正的大骨湯，熬煮時需要耗費的成本跟能量非常大，絕對不是我們用坊間能看到的便宜價格就能買到。除此之外，很多業者甚至強調，大骨湯含有豐富的鈣質，我建議不要完全相信，因為70碗大骨湯才能達到1杯牛奶的鈣含量，為了成本考量，使用化學調配的機率很大。

再加上國外已有研究證實，像牛骨、豬骨這類哺乳類動物的骨頭中，大多天生就含鉛，讓小朋友長期食用，會有智商低落的問題。為了健康著想，少吃大骨湯，多用蔬菜熬湯頭，才能吃到食物最原始的營養價值。

70碗大骨湯 ＝1杯牛奶

▲ 要喝到70碗的大骨湯，才有1杯牛奶的鈣含量。

如何分辨「大骨湯」的真假？

真正的大骨湯至少需熬煮3天以上，且口感溫潤順喉，在外用餐若覺得湯頭顏色過於鮮白，或喝起來只有鹹沒有鮮甜味，需要一直喝水的，就有可能是以人工添加劑製作的。

▲ 市售的人工大骨粉為純白色，皆為化學成分，不需大骨就能製作。