比起大蒜，「黑蒜」更能抗癌、降血脂？

大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的「功效」傳說。科學文獻中也能找到不少關於大蒜功效的研究，從成分分析、動物實驗，到流行病學調查甚至干預性對照實驗，結論是「證據不夠充分，但也沒有否定」。 

在各種大蒜製品讓人眼花瞭亂的市場上，一種叫做「黑蒜」的東西橫空出世，宣稱具有「降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘、針對腸胃寄生蟲有緩解作用」。黑蒜是什麼東西？真有這麼強大的功能嗎？ 

黑蒜是什麼？ 

黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經過特殊加工的產物。它的歷史很短暫，從韓國人發明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的「保健功能」本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風味口感有所改善，更重要的是「活性成分」的增加，黑蒜在市場上取得了相當大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜製品，產品還頗有市場號召力。 

黑蒜的製作並不復雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。包括一些科學文獻在內，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為「發酵」。也有人認為這是一種誤稱，因為黑蒜製作的溫度是60 °C左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時間加熱導致的「非酶褐變」，或者氧化。這樣的過程，有點類似於紅茶的「渥紅」。 

經過幾十天的持續加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風味口感更有吸引力。 

黑蒜裡有什麼？ 

黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為「功能食品」。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allyl cysteine​​）以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也展現了各種「保健功能」。於是，這些成分被製成了各種「膳食補充劑」銷售。 

實驗發現，鮮大蒜變成黑蒜之後，這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻報導蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測「類超氧化物歧化酶活性」、「過氧化氫清清除活性」以及多酚含量，結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。 

鮮大蒜變成黑蒜，為什麼會導致這些成分如此劇烈的增加呢？