跟達人逛市集　打破20個挑菜迷思

三月九日下午，台北市忠孝東路的「248農學市集」人潮川流不息。食材達人徐仲忙著向各攤小農打招呼，彼此是認識很久的老朋友了。

徐仲向我們說明，在農學市集買菜最大的優點是，能清楚掌握產地及來源，「農夫就站在你面前，有問題隨時問。」傳統市場的菜販多向果菜市場批菜，來源複雜，讓他較有疑慮。因此，近五、六年來，他已很少到傳統市場買菜，轉而選擇農民市集、有機商店，或直接打電話跟農夫買。

「你吃吃看，這麥芽糖確實有股麥香。」他用竹籤蘸了點讓我試吃，軟滑的質地與回甘的口感，和記者過去吃的大不相同，這是以小麥草與米為原料，在文火熬煮十多個小時後的自然產品，且製作者就站在我眼前。

徐仲提到，其實掌握幾個原則，就可避免吃到不安全食物。除了清楚產地與來源，最好是「農夫就站在你面前」外，第二個原則是，選擇當季盛產的食材，因非當季作物就必須使用大量的肥料及農藥。

第三，請出「Google天神」來保庇，在Google打上「有機+食材」，越罕見的作物要越小心。他舉例，輸入「有機芭樂」，會發現資料很多，表示芭樂是可以無農藥、有機栽植的作物；但「有機荔枝」寥寥可數，代表荔枝蟲害多、照料較不容易，選購時就要特別小心。購買這類作物時，徐仲就會要求看檢驗報告，確認農藥的殘留量合於規範。

「台灣這麼小，你直接去產地看嘛！」徐仲有感而發，了解作物成長方式，減少產地到餐桌的距離，是解決餐桌危機最直接的方式。以下是他一邊帶著我們逛市場，一邊提醒我們的選材原則。

01.豬頸處常打抗生素，因此「松阪肉」該少吃？

這麼說並不正確。首先，豬隻打針多在背部或頸部，雖是頸部，但不會打在松阪（頭頸間）部位，應是比較近梅花肉的部位，因此，「少吃豬頸肉」的疑慮是多餘的。要多注意的是，在市場中選擇來源值得信任的豬隻，由合法屠宰場屠宰，或攤商也會販售有品牌、健康養殖的豬隻。也可以直接購買有品牌的冷凍豬肉，其肉質急速保鮮，生菌數也較低。

02.花椰菜標榜抗癌，但農藥問題很嚴重嗎？

花椰菜及青花菜主產季在秋冬，盛產期農藥疑慮較小。若擔心農藥殘留問題，就選擇吉園圃無農藥殘留蔬菜，或有機耕作的蔬菜。

03.活蝦一定最新鮮？

台北市場買的活蝦，得從中南部運至基隆魚市場再轉運其他市場，途中就可能添加興奮劑。購買產地直銷、有生產履歷的蝦子較佳。

04.常見的高麗菜有農藥殘留疑慮？

高麗菜是溫帶蔬菜，盛產期是冬季，冬天吃疑慮較小，在夏季則要選擇高海拔的高冷區所種植的作物，大白菜亦是如此。

05.魚鰓紅、眼睛明亮就可放心？
這已不是最正確的選擇標準，打撈上岸就噴灑福馬林等防腐劑的魚隻，雙目依舊閃亮。選擇有信譽的固定攤商，魚貨流動率高。或直接購買有品牌的冷凍魚，烹調前才冷藏、解凍最保鮮。

06.文蛤外殼顏色黑是正常的？

這是正常現象。打撈上岸的新鮮文蛤顏色會比較深，之後慢慢變淡。要注意的是，為求顏色深淺一致賣相好，則有遭添加漂白劑的疑慮。文蛤打撈上岸後並不會立即死亡，會放在鹹水中吐沙販售，或是去水低溫販售，兩者都是正常的狀況。

07.雞脖子、雞翅會累積毒素，少吃為妙？

如果雞隻本身不健康，吃哪個部位都差不多。同樣要選擇在人道環境下健康飼養的雞隻，現在台灣已有許多可供選擇的品牌，如果在菜市場中選購，至少要問清楚雞隻來源、飼養的環境及天數。