鮮乳未過期就變質？買前搖一搖光照

許瓊月營養師在其Facebook粉絲專頁PO文，宣稱購買的「義美全脂鮮乳速溫殺菌1000毫升」，未到保存期限就出現整瓶結塊的情況。專家指出，鮮乳從生乳蒐集、殺菌加工、包裝運用到賣場陳列，以及賣場保存環境等，每個環節都可能造成生菌數超標，導致鮮奶變質，建議購買前可搖一搖，或照日光燈找出異狀。

鮮乳的每一個生產過程，都可能造成生菌數大量繁衍導致蛋白質變質結塊。

「保存期限」怎麼來？超過期限等於壞掉？

對食品加工有深入研究的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，鮮奶「保存期限」是以生菌數多寡為制定標準。每種鮮乳都含有少量維生物，產品出廠後在低溫冷藏的保存環境下，需定時檢驗和觀察，直到每毫升鮮乳的總生菌數超過10萬，超標之前的時間則為「保存期限」。

不過，每毫升鮮奶總生菌數超過10萬並不代表「已壞掉」或「已變質」，而是代表日後變質的機率會大為提升。每毫升生乳原料的生菌數標準只要不超過30萬，都算合格。

鮮乳變質機會多！完全殺菌≠100％殺菌

鮮乳從生乳蒐集、淨化殺菌、填充包裝、裝箱運送到商品陳列，每一個環節出錯，都可能造成生菌數大量繁衍，導致蛋白質變質結塊，縮短鮮乳的保存期限。這些問題環節可能是：殺菌不完全，包裝容器受細菌污染，包裝密封不足，運輸車輛不是全程低溫冷藏配送，或是商品擺放在非低溫恆定的開放式冰箱，或直接接受日光燈照射等。需要注意，鮮乳保存溫度最好控制在4℃至7℃。

生菌數是導致鮮乳結塊變質的主要原因，只要把生菌數通通殺光就沒問題？陳俊成指出，鮮乳業者所宣稱的「完全殺菌」並不是真正的100％殺菌，而是有一點點的小容許值，只要殺菌率超過99.99％就能稱為「完全殺菌」，簡單來說，1萬罐鮮奶產品中，只有1罐出現結塊變質，是在可容許的品管範圍內。