饗食出包！蝦子色偏白防二氧化硫

二氧化硫攝取過量恐傷身！台北市衛生局今（15）日公布104年上半年度抽驗市場、餐廳、水產行、超市、賣場等生鮮水產品共55件，結果發現，饗食天堂京站店冷凍生白蝦二氧化硫超標（標準0.10g/kg以下），而泰市場誠品店的螃蟹則驗出不得檢出二氧化硫成分。專家提醒，二氧化硫攝取過量容易造成腸胃刺激和誘發過敏、氣喘反應，建議消費者食用、烹調前用清水沖洗15分鐘較有保障。

事實上，蝦子離水死亡後，會因酵素代謝而產生黑色素，導致蝦頭、蝦腳、尾巴，出現自然的「黑變」現象。

二氧化硫助保鮮！不肖業者愛添加

但二氧化硫究竟有什麼作用，為什麼經常在生鮮水產品中檢出此一成分呢？新光醫院腎臟科醫師江守山表示，由於二氧化硫抗菌性質佳，且具有還原劑的效果，能將氧化變色的物質褪色還原。

因此，經常被不肖業者作為漂白劑使用，添加於保鮮不易、容易變色的生鮮水產品中。例如，特別是離開海水一段時間後，容易因出現蝦頭、蝦腳色澤偏黑的正常「黑變」現象，而不受消費者青睞的蝦子等海產，以維持產品賣相。

蝦子「黑變」不新鮮？色偏白防二氧化硫

不過，江守山醫師也強調，蝦子的「黑變」並非是判斷蝦子新鮮與否的正確方式。事實上，蝦子離水死亡後，會因酵素代謝而產生黑色素，導致蝦頭、蝦腳、尾巴，出現自然的「黑變」現象。只要未出現蝦殼軟爛、散發腥臭味等肉質腐敗的情況，都可以食用，不代表蝦子一定不新鮮，消費者無須過度擔憂。