化學藥水煮飯》台大化工博士：酸壞的飯更傷身，添加防腐劑是必要之惡！

今天壹週刊赫然刊著「近百校營養午餐受害，防腐藥水煮白飯」，儼然又是一場食安風暴，更糟的是，這次受害的是學齡幼童們。影片中的昏暗食品工廠、藍色工業塑膠桶、艱澀難解的化學藥水被添加在學生們每天吃的白飯中……媒體自詡為正義使者，毫不手軟把「黑心廠商」四個字烙在業者身上，一時之間人心惶惶。

但是，問題真的是這樣嗎？

解構「鮮保利VN-151、VN-103」

首先來看看主角，VN-151以及VN-103。依據食品添加許可證資料（VN-151）和報導中的照片（VN-103）記載，兩者的全成分分別列在下面，我順便加上了中文翻譯：

- VN-151：Glycine（甘胺酸）、Sodium Acetate, Anhydrous（無水醋酸鈉）、Lysozyme Hydrochloride (Anhydrous)（溶菌酶）

- VN-103：Sodium Acetate（Anhydrous） (無水醋酸鈉)、反丁烯二酸一鈉、脂肪酸蔗糖脂、酵素製劑

這裡面有甘胺酸，有醋酸、醋酸鈉，有酵素，有反丁烯二酸，還有就是蔗糖脂肪酸酯。這些東西但說穿了，就是一些胺基酸（只要是含有肉類蛋白質的東西都有，包含天然未處理的牛肉豬肉）、酵素（任何生物體中都有，包含你的口水）、醋酸（嗯，酸辣湯的白醋裡也有），都是一些再正常不過的物質，不是什麼化學實驗室裡創造出來的毒物。

這當中比較少見的「蔗糖脂肪酸酯」則是一種最基本、最安全的食用乳化劑。一般的餅乾、冰淇淋、巧克力、煉乳裡，都有它的存在！

而被稱為「有致癌風險」的反丁烯二酸一鈉呢？我想這應該是一個誤會。反丁烯二酸，俗名延胡索酸，是自然界存在的物質，植物、肉類中都有，人體肌膚在陽光下還會自行生產呢！就像食鹽跟水也是有毒一樣，我不可能說反丁烯二酸100%無害，但它的確是個安全的成分。要說它是個「有毒致癌」物質，我還真不知道哪裡有證據支持。這跟毒澱粉事件時有毒的「順丁烯二酸」是不一樣的。雖然「反式脂肪」有問題，但是自然界中並不是什麼都是順好反不好：別冤枉了反丁烯二酸。

食品添加劑就是不好的啊！

這讓我想到之前一篇網路文章「哥吃的不是餅乾是化學，吃完集滿元素週期表」。網友用「集滿元素週期表」來諷刺不良廠商過度食品添加劑。但事實上，就算你都只喝水、只吃完全有機的植物，你還是可以集滿週期表的：所有的物質，都是化學物質，不管是人造還是天然，在科學的檢驗下成分是一模一樣。

我不會說「食品添加劑好棒棒，吃越多越好」，因為這些添加劑的確都是以人造的化學物質為主；但它們主要的目的是為了讓食品在時間內保存久一些，或是增添風味。請問你想讓學童吃合法添加保鮮劑的白飯，還是長滿了細菌酸敗的白飯？

食品添加劑吃多了對身體有沒有害？一定有，就像我常說的，氯化鈉（食鹽）、氧化氫（水）吃多了，也是會中毒啊！重點是吃多少、怎麼吃。

面對食品添加劑，要有一個概念：哪些是無法避免的必要之惡，哪些是真的沒必要的。為了保存而添加的抑菌成分，是必要之惡，因為腐壞的食物吃下肚，壞處絕對大於吃下防腐劑。色素、人工甘味這些增加風味的東西，就是可以避免的。這次事件的主角，VN-151及VN-103，主要功效是為了抑菌、增加保存時間，當然也增添風味的作用。只要用法、用量得當，大家真的不用恐慌。