先蒸再煮、50度水洗食材...6個「抗糖化」的料理技巧，避免發炎慢性病上門
越來越多的研究發現許多健康上的問題，如肌膚老化、胰島素阻抗、心血管疾病…等，與蛋白質發生非酵素糖化（glycation）有關係，一般我們把這類反應後的分子稱為糖化終產物（AGEs, Advanced Glycation End Products）。
蛋白質 + 糖 + 熱 = 糖化終產物（AGEs）
簡單理解的話，AGEs 就是一種糖毒素（glycotoxin），是一群高度氧化的化合物，說是糖尿病與一些慢性疾病的長期病因也不為過。當還原糖與游離胺基酸、脂質或核酸發生非酵素反應就會產生 AGEs，而也就是一般熟知的美拉德反應（Mailard）或褐變反應。
糖化終產物影響細胞功能
人體正常的新陳代謝過程本來就會產生 AGEs，人對 AGEs 的清除能力會隨年紀增加而下降，而當有太多的 AGEs 跑到身體組織與循環當裡面，它們可能就此翻臉變成造成疾病的東西。AGEs 會與細胞表面的接受器結合，藉此改變其結構與功能，促使氧化壓力與發炎反應的增加，而這就是 AGEs 導致疾病的方式。
近來有關黑糖的報導當中提到的丙烯醯胺，其實是糖化終產物的一種，會說是「一種」是因為 AGEs 可是很龐大的一群化合物，可多著呢。而除了從飲食會吃到 AGEs 外，我們的體內也會產生 AGEs 的。在本篇，我們先不討論體內的 AGEs，把焦點放在來自飲食攝取的 AGEs 上，在「讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物 -（下）食物 AGEs 含量與抗糖化的飲食原則」裡除了列出食物的 AGEs 含量外，也有稍微提到相關的飲食原則。
在這篇文章裡，我會摘錄「AGE ためないレシピ（不堆積 AGE 的食譜）」的部分內容，讓大家更進一步認識減少 AGEs 生成的料理原則與方法。
烹調方法與 AGEs 大有關係
基本上生食的 AGEs 含量非常的少，隨著使用的烹調方法不同，AGEs 會開始出現相當大的差異。從下圖可以看到烤與油炸會產生大量的 AGEs。
除了基本烹調法外，底下的情形也會促使 AGEs 的生成：
- 使用微波爐料理：特別是使用時間超過10分鐘以上、用微波爐再加熱食物
- 先炸過再炒的料理：如糖醋排骨（魚）
- 二度油炸：如炸薯條
- 肉與魚沾著糖一起料理
- 長時間加熱殺菌包裝食品
- 以烤箱或壓力鍋烹調的料理也得注意
