為什麼不用牛油炸、卻帶有肉味...揭開「速食店薯條」美味的真相
1968年，麥當勞大約有1000家分店。如今它的全球分店數達到28000家左右，每年開張的新分店則將近2000家。據估計，美國每8名勞工當中就有1人曾經在麥當勞工作過。這家公司每年雇用大約100萬人，比美國其他任何的公、民營機構都來得多。
麥當勞是美國最大的牛肉、豬肉及馬鈴薯買主──也是第二大的雞肉採購者。此外，麥當勞公司也是全世界最大的零售房地產業主。事實上，該公司大部分的利潤並非來自食品銷售，而是租金收入。比起其他任何品牌，麥當勞的廣告與行銷支出最多。
結果，它取代了可口可樂（Coca-Cola），成為世界上知名度最高的品牌。麥當勞設置的遊樂場，比美國其他任何私人機構都來得多，它也是美國最大的玩具經銷商之一。有一項針對美國學童所進行的調查發現，96%的學童認得出麥當勞叔叔，辨識度比他更高的虛構人物只有聖誕老人。麥當勞對當今世人生活的影響之大實在難以言喻。如今，狀似黃金拱門的M 字標誌比起基督教十字架更為人所熟悉。
薯條
長久以來，麥當勞薯條的滋味廣受消費者、競爭對手，甚至是美食評論家的讚賞。美食家比爾德（James Beard）就非常喜歡麥當勞薯條。它們獨特的口感並非來自麥當勞採購的馬鈴薯品種、加工的技術，或是餐廳油炸的設備。速食薯條的口感主要取決於食用油。麥當勞數十年都以大約7%棉花籽油和93%牛油的混合比例油炸薯條。這種混合油賦予薯條獨特風味──每盎司所含的飽和牛脂肪也比麥當勞漢堡還高。
在外界大肆抨擊他們薯條膽固醇含量過高的聲浪中，麥當勞在1990年改用純蔬菜油。這項改變使得麥當勞面臨一項重大挑戰：如何不用牛油，卻依然讓薯條帶有些微的牛肉味。仔細查看現在油炸麥當勞薯條所用的原料，就能看出這問題的解決之道。
在接近原料清單末尾地方，出現了一個看似無害，卻帶有奇特神祕色彩的詞彙：「天然香料」。這項原料不但有助於說明薯條好吃的原因，也能解釋為什麼大多數速食──也就是當今美國人所吃的大多數食物──會出現目前這種風味。
打開冰箱、冷凍櫃、廚房櫥櫃，然後仔細看看食品上的標籤，你會發現幾乎每份原料清單上都列有「天然香料」或「人工香料」。這兩大類香料之間的相似性遠高於它們的差異性。兩者都是人工添加物，大多數加工食品的風味主要都來自它們。
典型的人工草莓香料，例如漢堡王草莓奶昔所用的香料原料如下：乙酸戊酯（amyl acetate）、乙酸戊酯（amyl butyrate）、戊酸戊酯、大茴香腦、茴香酯、乙酸芐酯、異乙酸芐酯、丁酸、異丁酸肉桂酯、肉桂基戊酸酯、干邑精油、聯乙醯、二丙基酮、乙酸乙酯、乙戊酮、丁酸乙酯、桂皮酸乙酯、庚酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、甲基苯基代去水甘油酸乙酯、硝酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、向日花香醛、覆盆子酮、α 紫羅蘭酮、2‐氨基苯甲酸異丁酯、丁酸異丁酯、檸檬精油、麥芽醇、4‐甲基苯乙酮、鄰胺苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、桂皮酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、甲基萘基酮、柳酸甲酯、薄荷精油、橙花精油、橙花醚、異丁酸橙花酯、香菖油、苯乙醇、 玫瑰、蘭姆醚、γ‐十一酸內酯、香草精以及溶劑。
雖然香料通常混合了許多不同的揮發性化學物質，但往往有一種化合物提供主要的香氣。光是嗅聞那種化學物質，就會出現明顯的食物味道。比方說，2-甲基丁酸乙酯聞起來就像蘋果。當今的高度加工食品就像空白的調色盤：無論添加什麼化學物質，都會賦予它們特定的味道。添加2-乙酰基吡啶會讓食品吃起來像爆米花，添加3-羥基丁酸乙酯則會有棉花糖的味道。如今，食品的味道有近乎無限的可能。加工食品甚至能夠用己醛（hexanal，新鮮青草的味道）或3-甲基丁酸（3-methyl butanoic acid，體臭的味道）等合成香料來製作，而且不影響外觀或營養價值。
過去二十年來，食品加工業者努力嘗試在他們的產品裡只用「天然香料」。根據美國食品暨藥物管理局表示，這些香料必須完全取自天然來源才可以──香草植物、香料、水果、牛肉、雞肉、酵母、樹皮、根等等。消費者寧願看到標籤上出現天然香料，因為他們相信它們比較健康。人工與天然香料之間的差別可能多少有點武斷與荒謬，其根據比較偏重香料製作的方式，而非實際上所含的成分。
