想要煎魚，你會用特級初榨橄欖油還是葵花油？一個實驗告訴你選「它」就對了
對於特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO），大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌，不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其實，我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而，在了解之後，我開始會說橄欖油是可以煎，甚至拿來炸，而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的，只是似乎還缺了點什麼力量…
最近在 Olive Oil Times 上看到一篇報導，裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish，但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」，也就是我們慣用的「煎」，為了方便理解，之後就用「煎」來描述啦。
研究發表在 Food Research International 期刊上，簡單的說呢，就是分別用平底鍋還有微波爐，然後分別使用 EVOO 與葵花油，以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排，然後呢！研究者們使用「核磁共振氫譜（Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy）」來觀察油炸前後，烹調油和魚自身油脂的分子變化。（據說是有史以來第一次有人把核磁共振用在這上頭…）
魚怎麼被煎的？
- 魚種：研究使用的是養殖的金頭雕（gilthead sea bream）與歐洲海鱸（European sea bass），會先處去內臟、洗乾淨，去骨切成大小相當，重量約 300 公克的魚排。烹調前與後都會取魚的油脂工作分析
- 油品：EVOO 與葵花油
- 料理設備：平底鍋與微波爐
- 煎的溫度：攝氏 170 度
- 料理時間：魚排每一面煎 2.5 分鐘
從研究結果看煎魚要注意的三件事
研究結果還滿有意思的，分三點說明：
1.首先烹調油和魚自身的油脂會相互移動，也就是說在煎的過程中有部分的烹調油會跑到魚裡去；而魚自身的油脂也會跑到烹調油去（19-28% 的魚油會跑到烹調油去）。
2.相對於葵花油，使用 EVOO 來煎魚比較不會有油脂氧化與降解的情形發生
3.平底鍋子與微波爐有差！相較於微波爐，平底鍋煎魚會有較多的熱氧化反應發生（這還頗有趣的）
這篇研究的結論是，如果是要煎魚，從乙醛較不易生成的角度來看的話，特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外，要注意的是，在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不好，只是相對來說，EVOO 是較為穩定的油品。
關於本文
相關報導：(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016.
