蝦頭變黑不新鮮？挑選尚青ㄟ蝦子秘訣123

清蒸蝦、胡椒蝦、蒜頭蝦、醉蝦…各種美味的蝦料理一上桌，即使需要動手剝殼，仍讓不少老饕垂涎不已！對愛好蝦子的饕客來說，「新鮮度」是決定蝦子美味的最重要關鍵，若看到蝦頭變黑，代表蝦子不夠新鮮，但是，黃曉彤營養師表示，這是錯誤的觀念！

蝦頭變黑了～問題出現「酪胺酸」

黃曉彤營養師表示，蝦體主要分為「頭胸甲」及「腹甲」等部位，頭胸甲富含一種叫做「酪胺酸」的成分，蝦子被捕獲後，離開生存環境，體內氧化酵素會催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，尤其是頭尾及足部最為明顯，這種現象稱之為「黑變」。

蝦子被捕上岸後，若沒有快速進行冷凍保存，或是冷凍溫度不夠理想，都可能會因空氣和溫度的改變，加速蝦頭黑變的速度。不過，這是自然的現象，新鮮蝦子也會變黑，因此蝦頭變黑與其新鮮度沒有直接的關係。

蝦頭變黑≠不新鮮　色澤鮮豔才可怕

相較於色澤變黑的蝦子，色澤鮮豔、幾乎沒有黑變現象的蝦子，反而更讓人擔憂！這是因為許多台灣人「蝦頭變黑＝不新鮮」的錯誤觀念根深蒂固，導致許多不肖商人為了顧及商品賣相、避免銷售量減少，而過量使用食品添加劑，想藉此抑制蝦子體內氧化酵素與空氣接觸，防止蝦子黑變，也比較不容易腐敗。而民眾在吃下這些含過量非法添加物的蝦子後，會對身體健康造成危害。