抹茶控必看！一張圖搞懂，綠茶、抹茶不再傻傻搞不清

身為抹茶控的你，看到綠油油的抹茶，肯定是立馬就失心瘋手滑購買，但你真的知道抹茶是什麼嗎？不了解一個人，不要跟我說你多愛他；愛抹茶，當然不能不了解抹茶！ 

而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪？抹茶跟綠茶的製程，有很多雷同之處，但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧！ 

美麗的錯誤：多種茶葉來源調合才叫「抹茶」？ 

為何說這是美麗的錯誤？美麗是商人販售話術的花言巧語，錯誤則是茶葉原料來源多元，目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購，一併製成粗茶乾後，當成原料來拼配，目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。 

這樣「拼配」的動作，在各種工藝製造中時常出現（例如釀酒、造醋），當然製茶工藝也是如此，包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶，這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環，並非抹茶才有的特色喔！ 

令人著迷的風味，抹茶為何跟一般茶粉不同？ 

抹茶風味特殊的來源，可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討： 

1.栽種：抹茶就像嬌羞的新娘，要蓋上美麗面紗 

抹茶製作最重要的一環，就在種茶開始！正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩，讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長，此時的茶葉因為陽光降低，葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化，因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉，才是最適合製作正統抹茶的原料。 

2.殺菁：快！狠！準！抹茶是最佳典範！ 

抹茶與普遍的製茶技術相異之處，即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟，比一般製程使用高溫炒鍋殺菁來的快速，且品質均一，能避免過多人為操作的失誤，更可保留茶葉本身的水分、營養、鮮香。 

高溫炒鍋的溫度200～300度C，為何使用高溫蒸氣僅有150～200度C會更快速呢？那是因為高溫炒鍋需經由滾動鍋爐，才可讓茶菁碰觸到高溫表面，而高溫蒸氣則可利用輸送帶將茶葉平舖直送，利用蒸氣的流動增加接觸表面積，這即為何抹茶殺菁時間短於其他茶葉殺菁的主因。 

3.研磨：鐵杵磨成繡花針，抹茶研磨密不分 

抹茶最令人為之著迷的、即是特殊的芳香，重要的除了在茶葉原料選擇上，另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。許多茶葉文獻指出，研磨的速度會除了影響生產率之外，更會影響風味，抹茶研磨使用的石磨速度極為有限，大略為1分鐘旋轉1圈為佳，全程室溫須保持在20度C以下。 

研磨的速度是抹茶的工藝所在，茶的風味，決大部分是取決於茶原料本身品質。茶香、甘味等，是在茶原料的步驟就決定了。畢竟不可能說本來很苦的茶磨一磨就磨出鮮味甘甜來。研磨是一種耗損的過程。研磨時轉速越快、溫度越高，就會造抹茶風味和顏色的耗損。石磨慢磨，是最大程度減少茶葉風味的方式。 

到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉？ 

分辨抹茶粉及綠茶粉，可簡單由3點初步判斷，但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑，則很難直接辨別真偽，故此僅提供初判方法：