「黃豆」是預防骨質疏鬆聖品！營養師：搭配這2種食材，好吃又能補充天然荷爾蒙
黃豆的營養成份均衡豐富，其蛋白質的胺基酸組成較接近人體需求，屬於完全蛋白質，含量與同等蛋白質份量的瘦肉、牛奶和雞蛋相比，營養價值不相上下，因而有植物奶的美名。可抗氧化、預防骨質疏鬆，其含有大豆卵磷脂、異黃酮素等，對更性期女性補充天然荷爾蒙頗具成效。台灣的黃豆九成多都靠進口，但近年來已有越來越多的台灣農夫以非基改、無毒的方式種植，新鮮且可溯源，雖然價格較高，但食用上更安心、健康。
營養價值
蛋白質、鐵、胺基酸、亞麻油酸、卵磷脂
選購要點
顆粒完整、飽滿、富光澤，顏色乳白或金黃，無破損及蟲蛀。
料理前處理
1.黃豆烹煮前一定要泡到發脹才容易煮熟，建議浸泡6～8小時（中間需換水），或可直接不換水放冷藏泡整夜。
2.剝開子葉，若整顆黃豆都變成如外圍般的淺乳白色，即代表泡開了；若內外圈不同色，則表示還要再多浸泡一會兒。
保存方法
裝在密封罐裡，放陰涼、乾燥處儲存。
使用禁忌
含有高普林，患痛風、尿酸過高或肝腎功能不佳者應避免食用整顆黃豆。
主要的食用方式
1.醬油、味噌的主要原料。
2.做成豆漿、豆花、豆腐、豆皮等豆製品。
3.磨成粉，加入麵粉做黃豆饅頭、麵條。
4.可煮湯、炒菜、燉肉，或泡水發芽成黃豆芽營養蔬菜。
而常聽人說「大豆」，其實指的是一種含豐富蛋白質的豆科植物的種子，泛指大顆的豆子，依形狀有橢圓形、球形。依顏色有黃、青、褐、黑等，也就是黃豆、毛豆（未成熟的食用大豆）、黑豆各色大豆的總稱，又以黃豆最為常見。
營養師觀點
素食者攝取蛋白質的優質選擇，所含油質大部份是亞麻油酸，且是大豆異黃酮的主要來源，可預防骨質疏鬆。但腎臟病患者要避免攝取過多的磷，黃豆的磷多在殼上，只要不攝取原豆，豆類製品如豆漿、豆腐、豆花含磷量低是可以食用的，屬優質植物性蛋白。
一、豆花
參考：用保溫杯做豆花
材料：黃豆200克、水1,300C.C.、吉利丁片（23x7公分）4片
配料：紅豆或花生、糖水
作法
1.黃豆加水，在室溫浸泡6～8 小時, 中間換水2 次（或不換水加蓋放入冷藏）。
2.將浸泡完成的黃豆加入建議水量，以果汁機攪打，以豆漿袋濾出。
3.生豆漿煮開後立即轉小火，注意不要溢出來。（若家裡有豆漿機，此步驟可以豆漿機代勞）。
4.煮好的豆漿以量杯取出500cc，倒進玻璃保鮮盒或是不銹鋼餐盒裡。
5.將吉利丁4片放進冰水裡泡軟（約需5～6分鐘），放進500C.C.煮好的豆漿裡攪勻，確認融化後，進冰箱冷藏約4小時。（想吃硬實口感的可冷藏隔夜。）加入喜歡的配料即可。
TIPS：
1.吉利丁很容易融化在水裡，用冷水泡可減少此情形，可維持原有的凝固比例，通常120C.C.的豆漿會用到一片23X7公分的吉利丁片。
2.吉利丁的特性和豆花粉（食用石膏）不同，以吉利丁製成的豆花從冰箱取出要儘快食用，不然在室溫裡很快就融化了。
二、黃豆燒排骨
材料：黃豆100克、排骨400克、蔥段30克、辣椒片2根、薑片20克、花椰菜100克
調味料：醬油4大匙、細糖1大匙、米酒50C.C.、水500C.C.
作法
1.排骨切小塊放入滾水中汆燙約1分鐘，洗淨瀝乾備用。
2.黃豆洗淨泡水4小時後瀝乾。
3.熱鍋，下約1大匙油，開小火，放入蔥段、辣片、薑片小火爆香後，放入排骨及米酒以大火炒香。
4.加入所有調味料及作法2黃豆煮開後，蓋上鍋蓋轉小火，續煮約50分鐘至黃豆軟爛即可裝盤，花椰菜燙熟做盤飾。
【文／好吃編輯部；攝影／璞真奕睿影像公司、陳家偉；出處／餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典】
