出現在各大早餐店的「火腿」，用的是真的「肉」嗎？除了肉以外，裡面還有你沒想過的這些東西…

有時候吃著火腿三明治，不禁會想著這裡面夾的火腿肉到底是怎麼做的？特別是近期有報導指出便宜火腿肉會混充大豆蛋白，讓你不禁懷疑口中這片火腿肉到底是真是假？重點是購買火腿片也要考量到「一分錢一分貨」的觀念，因為低價格的火腿往往反應出製作成本，自然比較不容易買到含肉量高的火腿。

其實早餐店的火腿，與使用整塊肉醃漬、煙燻後製作的金華火腿，在製作方式與分類上確實不同，早餐店使用的火腿大多屬於壓製火腿或重組火腿，是以畜肉為原料，經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓製而成，而添加大豆蛋白主要是作為黏著劑，扮演肉與肉之間的黏著角色，也達到保油、保水的功能。

然而火腿肉有沒有可能是假的？這得要先看你如何定義「假」火腿。雖然食用者難免會期待火腿是全肉類製成，也就是100％完全使用肉類，甚至成分完全為豬肉才算是火腿。不過以中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義為例，其指以畜（禽）肉為原料，並加入肉品乳化漿與占原料6％以下的黏著劑，黏著劑則是指澱粉、黃豆蛋白製品、脫脂奶粉、卵白等原料。

而重組火腿則規定，是以修整後之畜禽肉為原料，經過絞碎醃漬後加入填充料，而填充料不得超過原料肉總重20％。因此，火腿的肉類原料不一定完全為豬肉，也可能加入雞蛋予以黏著，以及加入豬心、牛心讓產品更加鮮紅等等。

有人認為在火腿中添加大豆蛋白與澱粉是為了填充肉量，因此認定這便是屬於「假」火腿的做法，但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏著肉塊的角色。