天冷吃鍋》蛋餃裡沒有蛋？魚餃裡沒有魚？揭密「魚蝦燕花蛋」常見火鍋料秘辛

撰文者：葉佩珒2019-12-06

燒燙燙的火鍋中，除了必備的肉品與葉菜類，再來就是火鍋料的霸主魚餃了！但當你夾起鍋中外皮Q彈、內餡飽滿的魚餃時，不禁疑惑，為何魚餃的外皮可以如此有嚼勁，餡料吃起來卻好像與魚肉不像，最後，心中冒出最大的疑問：魚餃裡面真的有魚嗎？現在就讓我們一起來一探究竟火鍋餃的誕生過程！

魚餃真的有魚啦！不過它藏在「皮」裡

太陽餅裡沒有太陽，鳳梨酥大多都是用冬瓜做的，該不會魚餃也沒有魚吧？！其實魚餃是真的使用魚肉製作的唷！不過它使用在你意想不到的地方：「餃皮」，魚餃含有最大比例魚肉的地方在於它的外皮，內餡大多則是以豬肉作為基底，雖然每間品牌所製作魚餃皮的配方及魚肉比例可能不同，但要做出那香Q又帶勁的餃皮，魚肉可是一大功臣。

意想不到原料魚的品種是一大學問！

吃魚餃時總讓人疑惑，為何魚餃的皮的口感可以如此Q彈、有嚼勁，其實這個秘辛可是從原料的選擇就大有學問，灃食公益飲食文化教育基金會智庫專家、高雄海洋科技大學前任校長周照仁解釋「就像海鰻可以做馬祖魚麵，虱目魚適合做魚丸的道理一樣。」強調並不是每一種魚都可以拿來做魚餃皮，食品業者會評估魚種的特性來選擇原料魚。

旗山龍鳳食品股份有限公司品保暨OEM管理協理郭炳崑表示，製作魚餃皮常用的原料魚種類有3種，分別為狹鱈魚、金線鰱、紅目鰱，在選擇食品加工原物料時，必須確保食材的供應量足且來源穩定，才不會因為原料的短缺，影響了整個生產線，因此漁獲量足且價錢浮動較為穩定的「金線鰱」是許多製作魚餃業者的第一選擇。

郭炳崑補充說明「除了具有供應穩定的特點外，相較於其他魚類，金線鰱的魚肉具有良好的成膠能力。」而成膠能力便是影響到魚餃皮口感很重要的關鍵，因此金線鰱便成了兼具成本、漁獲供應穩定與造就魚餃皮Q彈口感的最佳魚種。

擂潰！Q彈的美味口感就靠你了

「擂潰」可以說是魚餃外皮能夠久煮不爛又具有Q彈口感的最重要步驟，傳統會以人工研磨或者搗碎的方式將魚肉磨細，後來因台灣進入大量生產的時代，早期的廠商會使用擂潰機來進行反覆攪拌，郭炳崑說道：「由於現代食品業不斷創新與進步，已經很少在用擂潰機了，現在多以高速真空細切機或者乳化機來進行此步驟，利用旋轉圓刀以細切的方式將魚肉組織切碎、乳化」且此種設備大多具有快速降溫的能力，在短時間內將因快速細切產生的熱能移除，才能確保魚漿內的蛋白質不會變性。

新鮮度是魚漿煉製品好吃的重要指標，由於當漁獲被捕撈上船時，魚的新鮮度便開始下降，若沒有馬上進行妥善處理，魚肉便可能產生腥味、蛋白質變性的現象，因此現在大多業者會選擇與專業魚漿加工廠合作，如龍鳳便是進口品質優良的冷凍魚漿塊來進行製程，前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保便說明：「從整隻完整魚體開始處理是比較傳統工廠的製程模式，現在為了原料的新鮮與品質的維持，食品廠皆是買已經處理好的魚漿進行加工製作。」經由專業的處理流程可以確保魚漿的凝膠能力與新鮮度，業者可以藉由購買這些已經處理好的冷凍魚肉塊或魚漿，再以自家的技術進行擂潰步驟，藉此達到乳化漿的新鮮與品質統一。

不Q啊！為什麼有的魚餃皮吃起來那麼軟爛？

擂潰完的成品通常稱為乳化漿，廠商大多會在此階段加入調味料、馬鈴薯澱粉或者玉米澱粉攪拌後成團，其中的比例調整便是業者們的秘密配方。不過消費者有時可能會發現有的魚餃吃起來不怎麼有嚼勁，甚至軟爛、粉粉的，這可能就與食品業者在魚漿與澱粉比例調配上的不同有關，如為了降低成本而添加過多的澱粉，便會造成魚餃皮的彈性下降，因此一分錢一分貨在魚餃口感上可以充分地印證。