日本高湯為什麼這麼好喝？日本名廚教你用「昆布、鰹魚乾」3大食材，煮出日料高湯底

編按：好的高湯，會具有鮮明而不搶戲的鮮味，適切地引出食材風味、提升料理層次，有如「心臟般的重要存在」。《日本名廚高湯研究全書》是從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──公開7大名廚的74道高湯＆料理，一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理。看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！

〔日本料理　晴山〕山本晴彥

高湯是非常重要的存在。一旦高湯有了偏差，所有的料理也會跟著陷入味道不對的窘境。在日本料理的世界裡，將高湯稱為「心臟般的存在」應該也不為過吧。正因為高湯能最大程度地引出食材本身所蘊含的能量，進而讓人感受到其中美味，於是用心思索如何取得高湯與食材之間的平衡尤為重要。

眾所周知，食材的規格並不會始終保持一致。例如魚類的脂肪多寡、貝類的鮮度強弱等，不時都會有所改變，所以高湯經常必須配合食材進行調整。當然也會因應季節或當天的氣候、氣溫而有所調整。而同時使用到魚貝類、蔬菜、肉類等各種食材組合成的料理套餐，更需要一邊思索如何在整體平衡中讓每樣食材的美味都能脫穎而出，一邊妥善地使用高湯才行。

為了能確實做好這些精細的調整作業，首先必須擁有良好的味覺。認真管理自己的身體健康也是非常重要的一環。

使用真昆布、鮪魚乾和除去魚背上發黑部分的鰹魚乾，所熬製出的一番高湯既是「晴山」的高湯主角，也是本店想透過料理傳達的精華所在。到了夏天，還會有將海鰻與海鰻高湯互相結合的單人小火鍋等，嚴選可代表當季美味的素材來製作高湯，以增添季節感。

基本的一番高湯除了使用真昆布外，還會以除去魚背上發黑部分的鰹魚乾和鮪魚乾兩種魚乾片混合熬製。

＊山本晴彥：1979年生於栃木縣足利市。拜岐阜的名店「たか田八祥」的高田晴之氏為師，曾在分店「日式烹調料理わかみや八祥」、「日式烹調料理こがね八祥」擔任過店長。31歲自立門戶，在東京港區的三田開了屬於自己的日本料理店「晴山」。擅長在純粹簡單的味道中，不經意地加入細緻的香氣與鮮味，為顧客提供鬆弛有度的料理套餐。

昆布高湯

在前天晚上先用清水浸泡昆布，隔天再進行加熱的動作熬製高湯。除了可用於酒蒸之外，也可作為其他高湯的基底。

材料：昆布（真昆布）…250g、水（軟水）…8L

鍋中放入清水與昆布