蛤蜊吐沙泡太久恐失營養！日本海產料理專家教你吐沙2密技，「加1味」提升鮮味和口感～

蛤蜊吐沙沒吐乾淨，無論是煮湯還是煮菜，沙沙口感都會毀了整道料理！不少掌廚人困擾明明從市場回來的新鮮蛤蜊泡了鹽水，為什麼總還有沙藏在裡面？是蛤蜊吐沙時間不夠，還是蛤蜊吐沙的鹽水比例不對？如果蛤蜊吐沙冰箱冷藏會有什麼後果？行政院農委會提醒，蛤蜊吐沙時間太久恐使營養嚴重流失！

蛤蜊吐沙前注意！3重點挑選新鮮蛤蜊

蛤蜊吐沙的主角是蛤蜊，若希望蛤蜊能乖乖將沙子吐光光，重點就是要購買新鮮蛤蜊，食藥署分享以下挑選重點：

1.觀察外觀氣味
蛤蜊以未開殼、無臭味為佳。

2.吐舌有活力
挑選會吐舌頭、噴水柱或有氣泡的蛤蜊，才能順利使蛤蜊吐沙。

3.輕敲蛤蜊有清脆聲響
挑選2顆蛤蜊互相敲擊，有清脆聲響表示新鮮，聲音悶表示蛤蜊活力差。

蛤蜊吐沙注意事項！6重點必遵守

挑選好新鮮蛤蜊後，只要放進鹽水就能讓蛤蜊吐沙嗎？答案是不一定！假使沒有掌握好蛤蜊吐沙的鹽水比例、水溫、時間等，牠們一樣會雙殼緊閉，到時迎來的就是滿滿沙子的料理慘案！為避免上述慘劇，進行蛤蜊吐沙前應先了解以下6大注意事項：

1.蛤蜊吐沙比例
蛤蜊吐沙的關鍵就是身處近似海水的環境，因此鹽水須調製成鹽分濃度3％的比例，即500cc的水加入1大匙鹽（約15～18g），攪拌均勻即可。值得注意的是，蜆跟蛤蜊不一樣，蜆是生活在淡水裡，因此不適用上述鹽水吐沙法！

2.蛤蜊吐沙溫度
一般吐沙的蛤蜊指的是文蛤，文蛤屬於潮間帶生物，生存溫度在攝氏3度～39度，若是霸王級寒流侵襲導致氣溫驟降，淺坪養殖的文蛤會難以生存；但水溫低於16度，蛤蜊則會活動力下降，變得愛吐不吐，因此加入適當熱水，將水溫控制在攝氏25度左右最好。

3.蛤蜊吐沙時間
從市場買回來沒吐沙的蛤蜊，一般約莫要耗費2～3小時讓蛤蜊吐沙才能吐乾淨。但有些人會將蛤蜊放進冰箱吐沙，一整晚吐沙吐過頭的下場就是蛤蜊因鹽水中缺乏有機質、浮游生物，使得身體不斷代謝而消耗體內養分，輕則營養成分、料理鮮味減少，重則蛤蜊死亡。

4.蛤蜊吐沙使用容器
雖然蛤蜊有兩片硬殼保護，但他們缺乏安全感，喜歡待在安穩舒適的環境，因此盡量選擇大鍋子或臉盆，讓蛤蜊彼此有空間能呼吸吐沙，而不要堆疊影響牠們開殼。

5.蛤蜊吐沙水量
蛤蜊吐沙後，沙子會回到水裡，為避免蛤蜊吸到含沙的鹽水，只要水面稍微蓋到蛤蜊就好，不須淹過蛤蜊。

6.蛤蜊吐沙保持安靜
因應蛤蜊需要安穩舒適的環境，蛤蜊吐沙期間應避免玩水、移動盆子，以免打擾到牠們。

（以上參考資料：厚生市集、愛料理）

蛤蜊吐沙大密技！2招式學起來

蛤蜊吐沙常見方式為泡鹽水，雖然有快速吐沙法，但泡鹽水的蛤蜊在料理鮮味、口感上，仍是略勝一籌。日本海產料理專家明石、日本水產綜合研究中心介紹以下2種蛤蜊吐沙的方式，掌廚者可依需求處理：

蛤蜊吐沙方法1：泡鹽水

步驟1
取一容器加入500cc的水與1大匙鹽（約15～18g），攪拌均勻備用。如果希望蛤蜊鮮度提高2.8倍，可在鹽水中加入一滴蜂蜜，料理風味會更佳濃郁。

步驟2
將蛤蜊外殼洗淨，平鋪放入步驟1的鹽水中，注意水面蓋過蛤蜊且不要堆疊。

小提醒：為避免蛤蜊將吐出來的沙又吸回去，建議使用濾網或篩網墊高蛤蜊，水面蓋到蛤蜊即可。

步驟3
在容器上方蓋一張錫箔紙、報紙或鍋蓋，可讓環境變暗，重現像在沙裡的環境，也可防止蛤蜊吐沙噴水到桌面。

步驟4
蛤蜊在室溫中吐沙約莫2～3小時後，取出洗淨再料理即可。

蛤蜊吐沙方法2：30分鐘快速吐沙

• 步驟1
  取一容器，鹽水溫度要控制在攝氏50～60度，接著洗淨蛤蜊外殼後放進鹽水裡。

小提醒：若是沒有料理溫度計可混合500cc冷水與500cc沸水。

• 步驟2
  將蛤蜊放入鹽水中吐沙20～30分鐘，這段時間的水溫要維持在50～60度之間。

小提醒：蛤蜊在攝氏50度的水溫，很快就會開殼吐沙，再加上時間很短，所以不需要濾網。

• 步驟3
  接著將蛤蜊外殼互相摩擦搓洗，這個動作會讓蛤蜊再吐出一點沙，最後從水中取出蛤蜊沖洗就能開始料理。

小提醒：使用溫鹽水吐沙的蛤蜊要當餐料理完畢。

（以上參考資料來源：愛料理、新合發、yahoo!新聞）

Q1：蛤蜊吐沙太久會怎樣？

A：行政院農業委員會指出，蛤蜊富含牛磺酸、蛋白質、鈣、磷、鐵與其他微量元素，若蛤蜊吐沙時間太久會使貝肉中的「總游離胺基酸量」減少，導致營養價值下滑，最嚴重的結果是蛤蜊死亡，因此建議泡2小時左右即可。

▲農委會公布蛤蜊吐沙祕訣。

Q2：蛤蜊吐沙後沒有馬上料理，可以放冰箱冷藏保存嗎？

A：可以。魚貨品牌「新合發」分享，若蛤蜊吐沙吐得很乾淨，清洗完畢後瀝乾水分，在蛤蜊上覆蓋幾張浸溼的廚房紙巾，放進冰箱冷藏可存放3～5天。

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※本文由《媽咪拜》授權報導，原文《蛤蜊吐沙總吐不乾淨？筆記蛤蜊吐沙比例、時間、挑選重點！曝蛤蜊吐沙太久悲劇》未經同意禁止轉載。

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀