蛤蜊吐沙泡太久恐失營養!日本海產料理專家教你吐沙2密技,「加1味」提升鮮味和口感~

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蛤蜊吐沙泡太久恐失營養!日本海產料理專家教你吐沙2密技,「加1味」提升鮮味和口感~

MamiBuy媽咪拜MamiBuy媽咪拜 撰文者: 媽咪拜編輯部2024-01-09

蛤蜊吐沙前注意!3重點挑選新鮮蛤蜊
蛤蜊吐沙注意事項!6重點必遵守
蛤蜊吐沙大密技!2招式學起來
Q1:蛤蜊吐沙太久會怎樣?
Q2:蛤蜊吐沙後沒有馬上料理,可以放冰箱冷藏保存嗎?

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蛤蜊吐沙沒吐乾淨,無論是煮湯還是煮菜,沙沙口感都會毀了整道料理!不少掌廚人困擾明明從市場回來的新鮮蛤蜊泡了鹽水,為什麼總還有沙藏在裡面?是蛤蜊吐沙時間不夠,還是蛤蜊吐沙的鹽水比例不對?如果蛤蜊吐沙冰箱冷藏會有什麼後果?行政院農委會提醒,蛤蜊吐沙時間太久恐使營養嚴重流失!

蛤蜊吐沙前注意!3重點挑選新鮮蛤蜊

蛤蜊吐沙的主角是蛤蜊,若希望蛤蜊能乖乖將沙子吐光光,重點就是要購買新鮮蛤蜊,食藥署分享以下挑選重點:

1.觀察外觀氣味
蛤蜊以未開殼、無臭味為佳。

2.吐舌有活力
挑選會吐舌頭、噴水柱或有氣泡的蛤蜊,才能順利使蛤蜊吐沙。

3.輕敲蛤蜊有清脆聲響
挑選2顆蛤蜊互相敲擊,有清脆聲響表示新鮮,聲音悶表示蛤蜊活力差。

蛤蜊吐沙注意事項!6重點必遵守

挑選好新鮮蛤蜊後,只要放進鹽水就能讓蛤蜊吐沙嗎?答案是不一定!假使沒有掌握好蛤蜊吐沙的鹽水比例、水溫、時間等,牠們一樣會雙殼緊閉,到時迎來的就是滿滿沙子的料理慘案!為避免上述慘劇,進行蛤蜊吐沙前應先了解以下6大注意事項:

1.蛤蜊吐沙比例
蛤蜊吐沙的關鍵就是身處近似海水的環境,因此鹽水須調製成鹽分濃度3%的比例,即500cc的水加入1大匙鹽(約15~18g),攪拌均勻即可。值得注意的是,蜆跟蛤蜊不一樣,蜆是生活在淡水裡,因此不適用上述鹽水吐沙法!

2.蛤蜊吐沙溫度
一般吐沙的蛤蜊指的是文蛤,文蛤屬於潮間帶生物,生存溫度在攝氏3度~39度,若是霸王級寒流侵襲導致氣溫驟降,淺坪養殖的文蛤會難以生存;但水溫低於16度,蛤蜊則會活動力下降,變得愛吐不吐,因此加入適當熱水,將水溫控制在攝氏25度左右最好。

3.蛤蜊吐沙時間
從市場買回來沒吐沙的蛤蜊,一般約莫要耗費2~3小時讓蛤蜊吐沙才能吐乾淨。但有些人會將蛤蜊放進冰箱吐沙,一整晚吐沙吐過頭的下場就是蛤蜊因鹽水中缺乏有機質、浮游生物,使得身體不斷代謝而消耗體內養分,輕則營養成分、料理鮮味減少,重則蛤蜊死亡。

4.蛤蜊吐沙使用容器
雖然蛤蜊有兩片硬殼保護,但他們缺乏安全感,喜歡待在安穩舒適的環境,因此盡量選擇大鍋子或臉盆,讓蛤蜊彼此有空間能呼吸吐沙,而不要堆疊影響牠們開殼。

5.蛤蜊吐沙水量
蛤蜊吐沙後,沙子會回到水裡,為避免蛤蜊吸到含沙的鹽水,只要水面稍微蓋到蛤蜊就好,不須淹過蛤蜊。

6.蛤蜊吐沙保持安靜
因應蛤蜊需要安穩舒適的環境,蛤蜊吐沙期間應避免玩水、移動盆子,以免打擾到牠們。

(以上參考資料:厚生市集愛料理

蛤蜊吐沙大密技!2招式學起來

蛤蜊吐沙常見方式為泡鹽水,雖然有快速吐沙法,但泡鹽水的蛤蜊在料理鮮味、口感上,仍是略勝一籌。日本海產料理專家明石、日本水產綜合研究中心介紹以下2種蛤蜊吐沙的方式,掌廚者可依需求處理:

蛤蜊吐沙方法1:泡鹽水

步驟1
取一容器加入500cc的水與1大匙鹽(約15~18g),攪拌均勻備用。如果希望蛤蜊鮮度提高2.8倍,可在鹽水中加入一滴蜂蜜,料理風味會更佳濃郁。

步驟2
將蛤蜊外殼洗淨,平鋪放入步驟1的鹽水中,注意水面蓋過蛤蜊且不要堆疊。

小提醒:為避免蛤蜊將吐出來的沙又吸回去,建議使用濾網或篩網墊高蛤蜊,水面蓋到蛤蜊即可。

步驟3
在容器上方蓋一張錫箔紙、報紙或鍋蓋,可讓環境變暗,重現像在沙裡的環境,也可防止蛤蜊吐沙噴水到桌面。

步驟4
蛤蜊在室溫中吐沙約莫2~3小時後,取出洗淨再料理即可。

蛤蜊吐沙方法2:30分鐘快速吐沙

  • 步驟1
    取一容器,鹽水溫度要控制在攝氏50~60度,接著洗淨蛤蜊外殼後放進鹽水裡。

小提醒:若是沒有料理溫度計可混合500cc冷水與500cc沸水。

  • 步驟2
    將蛤蜊放入鹽水中吐沙20~30分鐘,這段時間的水溫要維持在50~60度之間。

小提醒:蛤蜊在攝氏50度的水溫,很快就會開殼吐沙,再加上時間很短,所以不需要濾網。

  • 步驟3
    接著將蛤蜊外殼互相摩擦搓洗,這個動作會讓蛤蜊再吐出一點沙,最後從水中取出蛤蜊沖洗就能開始料理。

小提醒:使用溫鹽水吐沙的蛤蜊要當餐料理完畢。

(以上參考資料來源:愛料理新合發yahoo!新聞

Q1:蛤蜊吐沙太久會怎樣?

A:行政院農業委員會指出,蛤蜊富含牛磺酸、蛋白質、鈣、磷、鐵與其他微量元素,若蛤蜊吐沙時間太久會使貝肉中的「總游離胺基酸量」減少,導致營養價值下滑,最嚴重的結果是蛤蜊死亡,因此建議泡2小時左右即可。

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▲農委會公布蛤蜊吐沙祕訣。

Q2:蛤蜊吐沙後沒有馬上料理,可以放冰箱冷藏保存嗎?

A:可以。魚貨品牌「新合發」分享,若蛤蜊吐沙吐得很乾淨,清洗完畢後瀝乾水分,在蛤蜊上覆蓋幾張浸溼的廚房紙巾,放進冰箱冷藏可存放3~5天。

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※本文由《媽咪拜》授權報導,原文《蛤蜊吐沙總吐不乾淨?筆記蛤蜊吐沙比例、時間、挑選重點!曝蛤蜊吐沙太久悲劇》未經同意禁止轉載。

責任編輯:林勻熙
核稿編輯:曾耀儀

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