釀造醬油、化學醬油差在哪？加工方式與優缺點，營養師一文解析

醬油是民生必需品，但價格從數十元到數百元皆有，這是為什麼呢？大家盛傳化學醬油就對身體不好嗎？純釀造醬油與化學醬油又差在哪裡？在這篇專欄中將快速解析給你聽！

解析一⟫釀造醬油與化學醬油是什麼

法規上並未有化學醬油一詞，食藥署在107年公告「包裝醬油製程標示之規定」，明確規範「釀造」、「水解」、「速成」、「調合」四種分類，其中「水解」、「速成」、「調合」需於包裝清楚處標示字樣（1），讓消費者能清楚識別不同種類的醬油，而釀造為自願標示，若要標示「釀造」，則要符合相關要件。

解析二⟫釀造醬油加工方式與定義

整理一》釀造醬油加工方式

釀造醬油加工方式為黃豆或黑豆，經由製麴與製醪方式製成，可以分成以下兩階段：

製麴階段

將黃豆或黑豆蒸熟放冷後，混入麴菌並放入溫濕度適宜處讓麴菌生長，此步驟為「製麴」，目的是透過麴菌的酵素：

• 將黃豆或黑豆的蛋白質水解，增加鮮味
• 若加入小麥，麴菌澱粉酶分解澱粉成為單醣增加甜味，也作為發酵基質

製醪發酵階段

製麴後，黃豆、黑豆、小麥會置於缸中發酵，此時透過乳酸菌與酵母菌，利用胺基酸、葡萄糖等物質繼續發酵反應，產生更多元的風味物質，發酵方式大致上可分為：

• 乾式發酵：製麴後放入缸中，並加入大量食鹽後開始發酵，因爲水分較少，發酵時間長，量少味濃，主要為甕底原汁，是高價壺底油的來源。
• 半濕式發酵：製麴後放入缸中，除了食鹽以外，會再加入一些水分以加速發酵，產量較乾式多。
• 濕式發酵：製麴後放入缸中，混入食鹽水一同發酵，頂部依照需求而決定要不要以粗鹽覆蓋，為大部分釀造醬油製造方式，且有些遵循日本的豆麥發酵方式加入小麥，增添甜味。

整理二⟫釀造醬油定義

若標示為「釀造」的醬油，應以「製麴發酵」方式製成，且其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上（黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上），總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。

整理三⟫釀造醬油優點與缺點

• 釀造醬油優點：釀造醬油味道濃韻、風味多元，且依據各家製麴與發酵方式、配方等，讓釀造醬油味道各有不同。

• 釀造醬油缺點：發酵期長，製作期達120天以上，且古法釀造方式耗費人力，因此釀造醬油價位通常較高，尤其以手工製作或用「非脫脂黃豆粉」為原料的醬油，價格更高。

解析三⟫水解醬油加工方式與定義

整理一⟫水解醬油加工方式

水解醬油是將脫脂黃豆粉，加入鹽酸或酵素水解蛋白質，一般則是使用鹽酸，再進行酸鹼中和、過濾與調製而成，加工過程不包含「發酵」。

整理二⟫水解醬油定義

以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成之醬油。

整理三⟫水解醬油優缺點

• 水解醬油優點：水解醬油不經過製麴與製醪，因此製造速度快，僅需數天即可製成，且價格低廉。

• 水解醬油缺點：雖透過鹽酸水解蛋白質，產生具鮮味的胺基酸，但因未經麴菌作用，也未有酵母菌與乳酸菌發酵，因此風味較差，後續需加入人工甘味劑等方式增添口感與風味。

除此之外，油脂和鹽酸作用會產生屬於2B級致癌物的3-單氯丙二醇（註1），雖然採用的黃豆粉為脫脂黃豆，但仍會殘存部分油脂，因此用鹽酸水解會產生微量的3-單氯丙二醇，需要控管含量（註2）。

註1：2B級致癌物為對實驗動物疑似有致癌性，對人體致癌性證據不足

註2：目前3-單氯丙二醇的每人每日最大容許量為每公斤2微克，需要長期每天攝取300公克以上的醬油才有危害，正常的調味使用下，不至於造成問題（2）。

解析四⟫速成醬油加工方式與定義

整理一⟫速成醬油加工方式

速成醬油是水解醬油的進階版，透過鹽酸或酵素水解後，再將黃豆的胺基酸水解物進行發酵。

整理二⟫速成醬油定義

以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，並經發酵方式製成之醬油。

整理三⟫速成醬油優缺點

• 速成醬油優點：相比於釀造醬油，速成醬油採用水解方式取代傳統製麴方式，縮短製程時間，約1至2個月可製成，價格較釀造醬油低廉；相比於水解醬油，速成醬油多了發酵步驟，風味又會優於水解醬油。

• 速成醬油缺點：若仍使用鹽酸水解，一樣都會有3-單氯丙二醇的殘留問題，所以與水解醬油一樣，都需要管控含量。

解析五⟫調合醬油加工方式與定義

整理一⟫調合醬油加工方式

以2種醬油混合調合而成，可以為釀造醬油、水解醬油或速成醬油的混合。

整理二⟫調合醬油定義

以混合方式製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣

整理三⟫調合醬油優缺點

調合醬油優點：可以依照品牌需求混合不同種的醬油，也可以透過調合方式提升水解與速成醬油的風味。

解析六⟫化學醬油對人體有害嗎

台灣消費者對於化學醬油有著許多誤解，接下來由營養師分析「化學醬油」對人體是否對人體有害？

整理一⟫鹽酸水解醬油有害嗎

鹽酸水解的加工方式由來已久，米酒加工採用的阿米落法，亦是透過利用鹽酸水解白米後進行發酵，並非使用鹽酸就危害身體。

鹽酸在後續透過酸鹼中和，即可避免強酸問題。不過，透過鹽酸水解含脂肪物質，就會生成屬於2B致癌物的3-單氯丙二醇，這也是大家傳言化學醬油有害健康的原因。

整理二⟫化學醬油有致癌物，對人體有害嗎

用鹽酸水解黃豆，會產生3-單氯丙二醇，雖然被列為致癌物，但是屬於對人體危害尚不明確的2B級致癌物。毒理研究也指出，每天要攝取到每天要攝取到300克以上的醬油，其3-單氯丙二醇才有可能達到每天最大容許量，因此不用過度恐慌。

結語⟫

化學醬油有著價格低廉、快速加工的優勢，能符合路邊攤、夜市等成本需求，讓餐飲業提供便宜的餐點，但因為鹽酸水解的黃豆，會有單氯丙二醇的風險，所以需要訂定殘留標準管控，只要符合殘留規範，就不會有食安問題。

若不想要買到化學醬油，消費者在選擇醬油時要注意標示，選擇標示「釀造」的醬油，就能避免買到化學醬油。

文獻來源：
包裝醬油製程標示之規定。衛福部食藥署。2018。
單氯丙二醇 Q&A。衛福部食藥署。2013

本文獲「好食課」授權轉載，原文：營養師解析⟫釀造醬油、化學醬油差異、食安懶人包！

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：陳宛欣