長輩們喜歡轉發的「食物相剋表」是真的嗎？ 菠菜與豆腐、豆漿與雞蛋...專家闢謠「食物相剋4組合」

長輩們喜歡轉發的「食物相剋」表

大多數人都聽過食物相剋的傳說，食物的成分有很多種，可以互相組合發生的反應理論上也有無數種。兩種食物一起吃，出現「相剋」的不良後果，在邏輯上是有可能的。

■ 菠菜與豆腐

這或許是流傳最廣的相剋組合。傳說其相剋理由是豆腐中的鈣和菠菜中的草酸（Oxalic Acid）會結合生成不溶性的草酸鈣（Calcium Ethanedioate），在體內形成結石。

雖然這個化學反應確實存在，但是當我們吃下它們時，發生反應的場所並不是形成結石的場所。如果單獨吃菠菜，那麼草酸就會被人體吸收，然後進入腎臟。腎臟中鈣濃度如果足夠高，草酸就可能與之結合形成結石。對於腎臟功能健全的人，這些草酸能被處理掉，不用擔心，但對於那些腎臟功能不健全，或者本來就有腎結石的人來說，菠菜中的這些草酸就是雪上加霜了。但菠菜和豆腐一起吃下，形成草酸鈣也是在胃腸道，會被直接排出，對腎影響很小。另外，草酸易溶於水，在烹飪處理的過程中，草酸也會大大減少。

■ 豆漿與雞蛋

豆漿與雞蛋相剋的理由有二： 一是豆漿中有胰蛋白酶抑制劑（Trypsin Inhibitor），能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值；二是雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低營養價值。

大豆中的確含有胰蛋白酶抑制劑，其作用是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。但我們不會喝生豆漿，在煮熟豆漿的過程中，蛋白酶抑制劑就被破壞了，不會影響對蛋白質的消化。

所謂「黏性蛋白與胰蛋白酶結合」純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質，在植物中並不存在，豆漿中自然也不會有。

■ 維生素C與海鮮

維生素C與海鮮相剋的理由是「海鮮裡的五價砷會被維生素C還原為三價砷，從而使人中毒甚至死亡」。

實際上，海鮮裡的砷主要以有機砷的形式存在，無機砷的含量在海鮮裡的占比非常低，且多是五價砷，少量是三價砷。有機砷對人體無毒，五價砷在特定條件下有可能被維生素C還原為三價砷。但人體不是化學反應器，這個反應在體內條件下能否發生、反應效率，也都未知。按照最壞的情況來估計，砷含量超標幾倍的海鮮，其中的無機砷要完全轉化成三價砷，也得一下子吃下幾百公斤的海鮮才能中毒致死。

■ 海鮮與啤酒

海鮮與啤酒相剋是指二者同吃會導致痛風。其實海鮮和啤酒一起吃並不會生成有害物質，只是海鮮和啤酒這兩種痛風風險因素疊加了而已。

從理論上看，本來無毒的兩種東西碰到一起，需要發生複雜的變化才可能產生毒性。而烹飪、混合或者攝取，食物成分之間發生的反應都很簡單。

即便是一些在「理論上可能」產生毒性的反應（比如五價砷轉化為三價砷），食物中的反應物也非常少，遠達不到產生毒性的地步。

很多所謂的相剋，僅僅是一些食物成分之間發生反應，生成的產物不能被人體吸收而已。其會隨著腸道排出，可能會影響某些營養成分的吸收，但並不會像傳說中的那樣，會產生有毒物質。

廣為流傳的食物相剋傳說幾乎都被解析過，甚至還有科研機構對其中的一些流言進行了臨床試驗，但並沒有發現哪一種搭配能產生毒性。

本文摘自《餐桌闢謠記》，大是文化出版。

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：陳宛欣