為什麼茄子滴檸檬汁不變色?鮮艷蔬菜這樣煮

想要擁有Q彈美肌,每天攝取充足的蔬果是必備功課!不過,蔬菜想要煮得色香味俱全,其實不簡單,有些民眾不愛吃蔬菜,就是因為煮過的菜已經失去鮮艷色彩,看起來「醜醜、爛爛的」,完全無法引起食慾。營養師表示,蔬菜的繽紛色彩,主要來自於3種天然色素,以下提供小撇步,教你煮出鮮豔蔬菜,一看就想吃!

蔬果含有豐富的天然色素,因此呈現五彩繽紛的顏色,烹煮時受到溫度影響,可能導致色澤改變。
蔬果含有豐富的天然色素,因此呈現五彩繽紛的顏色,烹煮時受到溫度影響,可能導致色澤改變。

「為什麼茄子加熱以後會變黑?」「為什麼番茄煮爛了還是紅通通?」許多家庭主婦、煮夫都有這樣的疑惑,有些蔬菜買回家時色彩豔麗,令人看了食指大動,煮完以後卻「顏面盡失」,黑壓壓的一團看了真不討喜。

蔬果三大色素 加熱方式影響變色

營養師王子南指出,蔬果之所以有不同的顏色,是因為其中所含的色素種類和比例不同。基本上,蔬果的天然色素以葉綠素、類胡蘿蔔素、類黃酮這三大類為主。每一種蔬果由某種主要色素,加上少量其他色素混合而成;而這些不同的色素,可能會因烹煮的溫度、方法、時間、酸鹼值或使用的器具等,而影響其顏色的變化。

空心菜菠菜含葉綠素 不加鍋蓋快炒保鮮綠

民眾常吃的空心菜、青江菜、菠菜等綠色蔬菜中都含有葉綠素,在加熱過程或酸性環境之下,葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代,也就是所謂的「脫鎂反應」,使原來的鮮豔的綠色,轉變成黯淡的的深橄欖綠,看起來就比較不好吃。

想要避免青菜變黃,王子南營養師表示,烹調時可以使用快炒、不蓋鍋蓋的方法,讓其中的有機酸揮發掉;或者,也可以在鍋中加水蓋過蔬菜,以減少酸(氫離子)的含量。另外,也可以加一點小蘇打粉來中和,但如果不小心加太多,反而會造成蔬菜質地變軟,而且破壞其中的維生素C和維生素B1。

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