加油、添醋更好吃!米飯控必學:7步驟煮出一碗好吃的白飯


5.加熱

水溫100℃,米粒完美熟化

當水溫到68℃以上時,開始進行糊化作用,一旦水溫到達100℃,在密閉空間中米粒膨脹糊化,此時非常關鍵,切記密封系統不容破壞,一旦溫度不夠高或受熱不均,會影響到米飯熟度。如果使用土鍋或鑄鐵鍋煮白飯,建議先以中火煮開至冒蒸氣,再轉小火煮約10 分鐘後離火靜置。但各品牌鍋具導熱效果略有差異,要多嘗試找出自己最喜愛口感的時間方程式。

6. 燜飯
深入米心進行熟化,好吃的關鍵時刻!

燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻,更是米飯美味的臨門一腳。燜飯約15~20分鐘,利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布,令糊化更均勻。燜飯時切忌心急亂開鍋蓋,一旦溫度突然降低,飯粒可是會馬上變硬變難吃!如用電子鍋或電鍋煮飯,開關跳起時,仍建議要透過燜蒸時的餘溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋,記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收濕氣。

7.打鬆
讓飯粒有空間伸展,更鬆Q好吃

米飯是個有機體,一個小小打鬆動作就能讓米粒有空間充分伸展,揮散多餘水分,可避免溫度降低後蒸氣滴下回浸飯粒。鬆飯時絕對不要過度用力,以免將飯粒切碎或反而壓得更緊。品飯員建議用筷子跨成十字狀,將米飯分為4個象限去翻攪,盡量不要用飯匙以免壓碎米飯。

不同米種的煮飯加水量

糙米 1:1.3
胚芽米 1:1.2
在來米 1:1.25
蓬萊米 1:1.1

飯人小知識 Yes!加油、添醋更好吃!

煮飯時,在水裡滴入數滴食用油,煮出來的飯較具光澤,鬆散不黏鍋;如加醋或檸檬汁,米飯會潔白柔軟,不容易發餿,醋或檸檬汁的PH 值(酸鹼值)更可以抑制微生物繁殖生長,可保鮮抑菌。

在日本的料理書中,更是常見煮飯時加入幾滴味霖的訣竅,可讓米飯更Q。

書籍簡介

飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理
作者: 飯人
出版社:寫樂文化
出版日期:2017/12/26
語言:繁體中文
定價:350元

飯人

一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人,認為日常三餐再簡單不過的挑米、炊煮與吃飯,都值得由衷認真對待;喜愛多方嘗試由臺灣各地不同風土所孕育出的各品種稻米。團隊成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師等等。

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