泡過藥水的蝦仁,吃4尾就傷腎...揭開魚販沒說的秘密:為什麼磷酸鹽無毒卻傷身?

前陣子的這則新聞引起我的注意:「蝦仁泡磷酸鹽增重 攝取過量恐洗腎」,注意的原因倒不在於事大事小,而是--這根本不是新聞啊!不信去Google看看,幾乎每隔一段時間,零售蝦仁泡磷酸鹽的問題,就會被爆出來再講一次。

「謝博士,難道不應該嗎?這些無良商人直接把白色的化學粉末加進泡食物的水裡耶!太沒有良心了!」

我想不少人都是這樣的想法,所以義憤填膺。坦白說我也感到很憤怒,因為生鮮食品裡根本不應該加入磷酸鹽。不過,不能因為憤怒就搞錯事件的重點,關於磷酸鹽,有幾點要先讓大家知道:

1.磷酸鹽是一種非常安全的食品添加劑,基本上,沒有毒。

「謝博士,你開玩笑吧?」

我沒有開玩笑。不相信,去看看餅乾、麵粉、麵條,甚至是香腸、貢丸......等等食品,裡面幾乎都有添加磷酸鹽。

2.磷酸鹽的問題之所以嚴重,就是因為他沒有毒,太好用了。

看起來很詭異?

說穿了,磷酸鹽的問題,跟反式脂肪異曲同工之妙:人們一開始愛它,到後來使用的太氾濫,發現有問題了,轉為恨它。讓我來解釋吧!

磷酸鹽是什麼?

如果有學過生化的讀者,聽到磷酸鹽,一定脫口而出:「buffer啊!」。沒錯,磷酸鹽其實就是生物體內的緩衝劑,作用是平衡pH值。你有我有,海鮮、豬牛羊肉中都有,只要有蛋白質,都可以驗出磷酸鹽。新聞當中描述「去市場採集7個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽,不合格率100%」這句話其實是有語病的:雖然以檢測出的濃度來看,的確是有外加磷酸鹽,但就算是沒有加,還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一。所以我才會說,磷酸鹽,基本上沒有毒。

磷酸鹽是一種合法,並且被廣泛使用的的食品添加劑,在不少食品中都可以發現它:在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑,含有磷酸鹽;一般的麵條、泡麵中的改良劑,也有磷酸鹽,可以讓麵條耐煮,也有防腐作用;牛奶、起司等乳製品中,也有磷酸鹽,是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離;香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中,磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性,保持食品的形狀,更容易切片。

磷酸鹽的危害

既然磷酸鹽那麼好,為何在蝦仁中驗出來,會引起注意呢?

這是因為,不知不覺中,我們已經攝取過多的磷酸鹽了。

磷酸鹽雖然沒有毒,但是攝取過量,一來是會影響鈣離子吸收,容易造成骨質疏鬆;再來,過多的磷酸鹽,對腎臟的負擔很大,長期高量攝取,容易引起腎臟功能的問題。

那麼,多少磷酸鹽才是太多呢?我們先看一下政府的標準吧。

食藥署規定用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑(就是上面講到的香腸、貢丸等絞肉製品)等磷酸鹽類,都限於肉製品與魚肉煉製品,食品製造或加工必須時才能使用;用量以磷酸根計算,每公斤不可以超過3克,也就是3,000毫克。我們用香腸做例子,一般一條香腸大概是50克左右,所以理面的額外添加量最多有150毫克。一般並不需要加那麼多磷酸鹽,用30毫克計算就可以了。

那人一天正常可以攝取多少磷酸鹽呢?目前美國和歐盟所訂定的每人每日最大容忍攝取量,是體重每公斤70毫克。也就是說,以體重65公斤計算,一天最多最多可以攝取4,550毫克,大概就是150根香腸。

「謝博士啊~依照你的邏輯,一般人也不大可能一天吃到150根香腸,所以問題不嚴重,對吧?」

大錯特錯!別忘了,磷酸鹽的攝取並不是只有添加物而已。因為所有的肉類蛋白質當中都含有磷酸鹽,只要有吃肉,就會攝取磷酸鹽。況且,70毫克每公斤是上限,如果你每天都吃到上限,還是很不健康。我取一個比較健康的值,每天2,500毫克好了,再估計一下一般成年人每日正常飲食中的磷酸鹽含量,大概是1,000-1,500毫克。所以,除了平常吃的正常飲食,每個成人每天大約還有1,000毫克的空間可以吃磷酸鹽添加物;以香腸每根30毫克磷酸鹽的含量來看,大概是33根。

感覺好像還好吧?

所以,為什麼看到新聞中報導,一尾蝦仁中有280毫克的磷酸鹽,我感到真的很不應該。只要你中午的蝦仁炒飯當中有4顆蝦仁,你就超標了!更別說腎功能較弱的小孩或是老人,一吃到就可能受害極深。更何況,生鮮食品根本沒必要加磷酸鹽,不但讓人購買的時候無法判斷新鮮度,唯一的好處就是多吸一點水,秤起來比較重,讓商家可以多賣點錢。你說,能不生氣嗎?

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