炒菜加味精,錯了嗎?揭開「味精致癌」的真相

炒菜加味精,錯了嗎?揭開「味精致癌」的真相
鮮味與味精

前幾天的新聞有提到蘆筍汁喝完會口渴,是加了味精的關係,所以今天就來談談味精這件事!

酸、甜、苦、鹹、辣是眾所皆知的味覺,但實際上辣並非味覺,而是由痛覺神經產生,鮮味(Umami)才是公認的第五種基本味覺。前四種味覺在20世紀之前已大致確立,但是鮮味直到1908年才由東京帝國大學的池田菊苗教授從昆布湯和柴魚湯中發現,並將這種味道稱為Umami,且直到1985年才被科學界公認為基本味覺之一。

池田菊苗教授

鮮味來自於麩胺酸(glutamate),後續有些研究將麩胺酸與鈉、鉀、鎂等電解質反應成鹽類,結果口感和溶解度以鈉鹽最佳,所以麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)就進而開發成味精。除了麩胺酸鈉,後續也發現核苷酸類的物質也會賦予蕈菇和肉的風味,且會和麩胺酸協同作用,加強也豐富了鮮味的感覺,讓食物有多采多姿的風味。

目前市售的味精大致上可以分為兩種,一種就是麩胺酸鈉的傳統味精,另外一種是含有核苷酸類的高鮮味精。這兩種物質都是在合法的食品添加物中,可酌量放入食品中, 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度,可以增加我們對甜味的感覺,所以這可能是蘆筍汁中添加味精的原因之一。

那到底味精可不可以吃?

味精、心悸與中國餐館症候群

中國餐館症候群,是歐美人對味精不適症狀的泛稱。網路文章提到在1968年時,一位美國醫師在中國餐館吃完飯後,發生了身體麻痺、全身軟弱與心悸的症狀。醫師將這個現象發表在學報上後,引發熱烈討論,許多人回應說具有類似經驗,因此推測可能是中式餐廳大量使用味精調味,稱為中國餐館症候群。除了這些症狀以外,甚至有文章直指味精還會造成氣喘症狀,嚴重者還會致死!這是真的嗎? 

老實說筆者搜尋了很久,都找不到最原始的報導,所以將中國餐館症候群的起源當作軼聞看待。進一步我也搜尋了許多傳統味精與疾病的相關性,其實並無法找到很直接的證據證實味精的危害。傳統味精或高鮮味精,就是麩胺酸、核苷酸和鈉結合的鹽類,麩胺酸是我們人體所需要的胺基酸之一,也廣泛存在各種食物中;鈉更是無所不在,從天然食材到調味料;核苷酸也是我們人體DNA的原料之一,單獨吃下這些物質都不太會發生這些類似症狀,那為什麼將這幾個東西組起來就有這樣的問題呢?

實際上已經有些證據破解這樣的傳言了,Discovery頻道的食物偵查隊節目,曾經針對傳統味精做過一次實驗,讓兩群人分別吃下含有味精或不含味精的中國 菜。結果,有許多沒吃到味精的人也表示有頭痛、心悸等現象,所以中國餐館症候群真的是味精所造成的嗎?

致癌的味精?

民眾對傳統味精會致癌的疑慮一直沒有消除過,如同前文所說的,傳統味精是由麩胺酸和鈉組成的,這兩種都是人體所需的營養素,味精要有危害,應該是在烹煮過程中另外產生的物質吧?因此,近幾年又出現了類似的謠言,提到煮泡麵時不要加調味料,因為調味料包含有味精,加熱到100度時就會產生致癌性的焦麩胺酸,剛好水煮沸就是100度,所以煮泡麵加入調味料包就會有致癌性!

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