白、紫、黑蒜頭哪個好?黑蒜口感軟嫩好吸收

炒菜時總少不了要加入一把大蒜爆香,但是蒜頭分成白蒜頭、紫蒜頭、黑蒜頭,這3種蒜頭究竟有麼不同?營養師表示,常見的白蒜頭與紫蒜頭,除了辛辣口感程度不同外,其他營養素並無太大差異。至於黑色蒜頭,則是白蒜經發酵後的產物,口感較不辛辣,且黑蒜的營養素分子變小,人體容易吸收,再加上黑蒜口感軟嫩,適合腸胃功能不好及老年人食用。

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛,為家庭常備烹調辛香料。每100克的大蒜有125.78大卡熱量、水分64.72克、膳食纖維4.7克、鈣12.57毫克、鉀403毫克、維生素C 16.47毫克,以及蒜素、硫化丙烯基、硒等營養素。大蒜是含硫成分最高的蔬果,所以聞起來有特殊的氣味。

白蒜頭、紫蒜頭、黑蒜頭怎麼挑?營養師詳解析

市場上除了常見的白蒜頭外,還有紫蒜頭、黑蒜頭,這些不同顏色的蒜頭,營養成分有什麼差異嗎?大蒜按照鱗莖外皮色澤可分為紫皮蒜、白蒜2種,紫皮蒜蒜瓣少而大、辛辣味濃;白蒜依外型大小,分成大瓣和小瓣2種,辛辣味比較淡。

營養師鄭欣宜指出,白蒜頭、紫蒜頭除了辛辣程度不同外,其營養素並無太大差異。至於市場上較少見的黑蒜頭,則是白蒜經發酵後的產物。黑蒜中的蛋白質在發酵的過程中,被轉化成胺基酸、碳水化合物被轉化成果糖等小分子,不僅人體容易吸收,且少了生蒜的辛辣味、多了一分甜味,再加上其口感軟嫩,相當適合腸胃功能不好及老年人食用。

此外,有研究指出,黑蒜頭萃取物可以提高第二型糖尿病小鼠的抗氧化力,比發酵前的白蒜頭好處多更多。

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