一杯拿鐵下肚,你知道喝進去的是鮮乳還是「業務用乳」嗎?一張圖搞懂差別!

來源:食力

飲用咖啡時,你喜歡加糖、加奶還是享用原味的黑咖啡?根據多家國內大型市場調查機構進行的咖啡飲用習慣調查顯示,台灣人喜歡的咖啡口味以含牛奶成分的「拿鐵/歐蕾/卡布奇諾」居冠,比例將近五成,其次才是黑咖啡。而台灣人對於調味咖啡的喜愛,也帶動了相關食品的需求。 

人類喝咖啡加牛奶已有500年歷史,1683年時,義大利的阿維亞諾神父,拿到土耳其人進攻維也納失敗撤退後留下的咖啡豆,阿維亞諾想出在咖啡裡加上蜂蜜和牛奶的方式,讓原本苦澀難入口的咖啡變得好喝,從此加了牛奶的咖啡就以神父隸屬教會名稱諧音命名為「卡布奇諾」。不過,在台灣人俗稱的「拿鐵咖啡」(Latte)或「咖啡歐蕾」(Lait),在義大利文的Latte和法文Lait指的都是牛奶,經過後續流傳世界各地的發展,要分辨卡布奇諾和拿鐵的差異,就是看濃縮咖啡、鮮奶與奶泡的比例。 

隨著咖啡飲用的普及與便利性,為了降低牛奶取得不便與存放條件限制(需冷藏保存),開始出現具有改變咖啡風味,創造出接近牛乳口感的「奶精」,由於價格比牛乳低廉許多,因此在連鎖餐廳、咖啡店、便利超商或速食店等,都會提供免費奶精,讓點選黑咖啡的消費者調味使用。 

《食力》整理的市面上飲用咖啡常見的調味食品:牛乳、奶精、糖,逐一解析,讓消費者知道一杯濃醇香的咖啡下肚,還喝進了哪些東西。 

加牛奶:看清楚是鮮乳還是業務用乳 

市售的拿鐵或卡布奇諾,都需要使用牛乳,以及牛乳加熱後產生的奶泡,才能做出可以同時喝到奶泡綿密與牛乳香醇口感的咖啡。而在眾多咖啡玩家的經驗分享中,也發現使用全脂鮮奶製作的口感最佳。不過,《食力》團隊走訪連鎖咖啡店、便利超商和中小型咖啡館,不難發現,許多業者使用「業務用乳」製作含乳飲品。 

知名品牌的業務用乳,主要成份除了水之外,還有濃縮牛乳、奶粉、鮮乳油,而非百分之百的生乳。在乳品業者工作30年的乳品專家陳俊成指出,要分辨業者使用的是真正鮮乳還是業務用乳,最簡單的方式就是看「鮮乳標章」,只有台灣在地生乳製造的鮮乳才會有農委會核發的鮮乳標章,一般業務用乳主要原料都來自於紐西蘭或澳洲進口的濃縮牛乳,而非使用生乳。此外,牛奶中乳脂肪含量愈高,愈容易形成口感綿細的奶泡,因此為了讓業務用乳能夠容易製作奶泡,好讓拿鐵咖啡增量增味,因此會增加奶油或全脂奶粉,提高乳脂肪含量。 

從營養成分觀點來看,業務用乳和一般市售鮮乳的蛋白質含量相差不遠,但是如果添加了奶油和乳清粉的業務用乳,脂肪含量與碳水化合物含量略高於鮮乳,熱量也較高。 

不過,超商業者和咖啡業者使用業務用乳的關鍵因素在於「價格」,以常見936毫升利樂包紙盒容量相比,一般鮮乳價格為75~90元不等,但業務用乳價格約為50元,長期大量採購還另有折扣優惠,價差近一倍,正是業務用乳成為拿鐵咖啡主要原料的原因。 

來源:食力

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