夜市牛排、百元小火鍋...都是膠水黏的重組肉?營養師:別傻了,不是你想的那樣!

物美價廉的銅板美食,造就了重組肉的盛行!貴的東西不一定有好貨,但是便宜一定沒好貨!台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著,一塊夜市牛排便宜一點百元就有,不到百元的小火鍋也到處都是,所謂羊毛出在羊身上,就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高,餐廳的食材成本頂多只有售價的3至4成,小火鍋的食材成本只有30至40元,怎麼可能用好料呢?接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子,來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。 

來源:dreamstime

「漢堡肉有7成的添加物和澱粉,只有3成是肉,營養價值低,對身體也不好!」

這是2016年網路知名媒體所做的一項報導,想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」,而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西,但我們有想過成本這件事嗎?早餐店的豬肉漢堡夾蛋頂多賣你30元至35元,而裡面每片肉約是50克,進貨成本為7元,但每斤新鮮的豬絞肉售價超過120元以上,等於每一片肉排就要超過10元,兩者3元的價差看似不多,但是換成百分比來看可是增加了40%的肉排成本,更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。

我認識一些手作漢堡肉排的早餐店,常常聽到他們抱怨生意很難做,因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴,會直接挑戰市場接受度。另外,即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時,消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。所以,我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時,勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。

既然要接受它,那就要好好了解重組肉是怎麼做的了!

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎? 

台灣人很愛吃火鍋、燒烤,每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山,但是這幾年因為新聞媒體經常報導重組肉,常常以「重組肉高磷,吃多傷肝腎!」「火鍋肉好便宜,你不知道的可怕重組肉!」來形容重組肉,我在寫這篇文章時正值冬天寒流來,這時候是民眾在享受火鍋美味之時,但是新聞最愛在這時候來湊熱鬧煞風景,又刊登了一個「火鍋重組肉高磷,帶走你骨質的元兇!」的新聞,到底重組肉是什麼呢?

民眾對重組肉的見解,就是夜市牛排、廉價火鍋的肉片,這些重組肉來自於肉排截切剩下的碎肉,肉品廠在截切肉排後所剩下這些不完整或者尺寸太小的肉塊,如果因為不合規格就把這些肉塊丟掉實在非常浪費,所以廠商就利用合法的食品添加物(黏著劑)將這些肉塊「黏」起來,再利用機器壓實、冷凍就又是一塊完整的「肉塊」,餐飲業者只要依照自己供餐的需求,切出特定的大小與厚度即可。

但廣義來說,肉類經過分離處理再重組成不同形式或相同的產品,就稱為重組肉。重組肉的範圍不僅是火鍋肉片、夜市牛排,就連家裡用絞肉加入澱粉、胡蘿蔔塊後塑形的獅子頭和漢堡肉,或者絞肉捏製成形的貢丸,也都是重組肉的一種。 

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然而,台灣在經過數起重組肉的消費爭議後,食品藥物管理署在2015年時新增了一項重組肉標示規定:只要是「兩塊以上」的肉,經過組合、黏著或壓型之加工製程,而且會造成民眾混淆的肉品,在外包裝或者是餐廳都要清楚標示為重組肉,但因為貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組,但並不會造成民眾混淆,所以在販售上是不需要標示為重組肉的。

重組肉用的「膠水」是什麼? 

新聞媒體常常用「膠水」形容食品添加物中的黏著劑,民眾看到媒體這樣報導,自然而然的誤以為食品業者利用了糨糊或口紅膠等「膠水」,將兩塊肉黏合後做成重組肉殘害消費者的健康,但實際上這些黏著劑並不是想像中的「膠水」!食品添加物黏著劑的成分很簡單,其中最主要有兩種成分:

●鹽與磷酸鹽類:將肉類中的鹽溶蛋白溶出,肉類在經過拍打或揉捻過程中,這些蛋白質間會產生膠黏性,這就像自己做絞肉漢堡排或獅子頭時需要加鹽拍打一樣,讓肉可以膠黏成型。 
蛋白質類:將肉重組定型,讓重組肉不會在後續烹煮時散開。 
次要成分:除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外,有些重組肉也會加入澱粉,能賦予不同的口感和膠黏性,如果預先調味的話也會再加入味精(麩胺酸鈉)或高鮮味精(次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉)。

所以重組肉的黏著劑並不是膠水!

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