7-11咖啡不是鮮奶,是用「冰磚乳」...喝了會傷身?營養師超完整分析「業務用乳」的秘密

7-11咖啡不是鮮奶,是用「冰磚乳」...喝了會傷身?營養師超完整分析「業務用乳」的秘密

前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚乳的文章鬧得沸沸揚揚的,而接下來又有傳媒撰寫了冰磚奶的爭議,也有臉書粉絲團轉貼了這個新聞後,和大家說廠商都是非常黑心,而該粉絲團又舉了許多似是而非的論點,像是Costco的Hood牛乳是保久乳、牛乳需要消毒等等,所以這次我就寫了一篇許多牛乳的迷思,讓大家一次看穿乳品迷思!

2017/6/7補充:八卦版上的文章寫可以還原80倍之事項是錯誤的,因為為了有好的風味,讓蛋白質含量保持在3%以上,所以僅會稀釋4倍。 

鮮乳是什麼?保久乳是什麼? 

台灣人通常對鮮乳有許多既定印象,鮮乳比較新鮮,營養價值比較高、而且鮮乳難以儲存:一般國產鮮乳的保存期限都設定1至2週之間,只要保存期限長的就不是鮮乳,可能就是保久乳。但這些既定印象讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼,其實台灣的CNS標準中對於不同乳品有不同的定義:

1. 生乳(CNS 3055):本標準適用於從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

2. 鮮乳(CNS 3056):本標準適用於以生乳(CNS 3055) 為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。

3. 調味乳(CNS 3057):本標準適用於以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳。

4. 保久乳(CNS13292):本標準適用於以生乳 (CNS 3055) 或鮮乳 (CNS 3056) 經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。

以上是CNS標準,而在標示上要遵循衛福部的規定「鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則」,這規定也是要符合CNS標準。在這個標示原則下,乳製品被分為以下幾種:

1. 鮮乳:指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。 包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。 

2. 保久乳:指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後 供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝生乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁,可於室溫下儲藏。

3. 調味乳:指以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料, 添加調味料等加工製成。

4. 保久調味乳:指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝調味乳,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

5. 乳飲品:指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量50%以上;或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量50%以上,得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

6. 保久乳飲品:指乳飲品經高壓滅菌或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁;或以瓶(罐)裝乳飲品,經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

7. 乳粉:指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品。包含脂肪調整乳粉(高脂,全脂,中脂,低脂及脫脂)、強化乳粉及低乳糖乳粉。

8. 調製乳粉:指由生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料,並佔總內容物含量50%以上,混合食用乳清粉、或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物,予以調合而成之粉末狀產品。

所以鮮乳的定義是「經過殺菌」、「冷藏」供飲用的產品,而Costco的Hood牛乳的標示: 

原料:生乳符合 CNS 標準3055規定
殺菌方式:極高溫瞬間商業殺菌
保存方式:冷藏於4C以下,開封後請於7天內飲用完畢,請勿離開冷藏30分鐘
保存期限:70

就是這個保存期限70天,讓消費者誤認這產品是保久乳,但其實這是天大的誤解!因為CNS對於鮮奶的定義可不是照保存期限長短而定,而且如果生乳本身生菌數合格,再加上乳品加工過程中的清淨、極高溫瞬間殺菌等方式,還有保存狀況良好,根據台灣大學動物科學系的陳明汝老師表示,「鮮乳」可以放置到90天不會壞掉。至於Costco Hood鮮乳為什麼沒有鮮乳標章呢?就只是不是國產牛乳,自然就無法得到鮮乳標章。 

用乳業現況解釋為什麼要用冰磚乳、還原乳?

在講冰磚乳、還原乳和業務用乳之前,先來講講台灣的乳業現況。根據經濟部統計處的資料,2015年的乳品製造業產值達到300億元,鮮乳的比重為57.8%,調味乳為14.5%、發酵乳為16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉為1.2%、其他乳製品為4.9%,這只是被歸類在乳品製造業的產值,將近千億產值的餐飲與手搖茶店,與500億的咖啡可能還不算在內。根據農委會的統計年報,台灣的2015年牛乳產量僅為37.5萬公噸(104年農業統計年報),而這產量是完全無法支撐臺灣乳品的使用需求。

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