明蝦直接下鍋煮就糟蹋了!料理達人一招「溫熟法」,鎖住甜味、好吃度加倍

肉質甜美的蝦子,生食、熟食都好吃,除了最常見的白蝦外,其實台灣還有許多美味好蝦,像是甜度比海膽高的紅鐘蝦、高檔壽司食材明蝦、肉質緊實的香蕉蝦...,適合的料理方式也不太一樣,買對了、煮對了更好吃。 

1. 紅鐘蝦 

宜蘭大溪特有的甜蝦,聚集在海底火山附近的海域,養分很高,肉質肥美好吃,且甜的味道很驚人,比海膽的甜度更高,背後的黃色膏是聖品,最好吃的狀態是生食。 

紅鐘蝦。

2. 明蝦蝦母 

用來產卵的明蝦,膏的香氣很特殊,但肉質較硬,烹調時要用溫熟法,先以熱水汆燙後,再泡到75-85度的溫水裡泡熟(水1公升、鹽1大匙、糖3小匙),如此即可把甜味鎖在裡頭。不建議直接加熱,肉質容易硬、老。 

明蝦蝦母。

3. 明蝦/車蝦 

台灣常見的蝦子,肉質細緻、軟嫩、Q甜,油炸、燒烤、清蒸都好吃,屬於高檔壽司食材,切記不要過度加熱,以浸泡方式處理。炸、烤、煎的時間盡量不要超過5分鐘,不過也不要太有壓力,因食材本身很優,就算不小心煮全熟也很好吃,但處理的好,好吃度會加倍。 

明蝦/車蝦。

4. 大頭紅蝦/胭脂蝦 

生長在海底火山附近,屬深海蝦,生食、熟食都美味。含水量高,生食口感與甜度都很優,加熱後肉質會變軟,吃來會粉粉沒有脆感,日本料理店常見到。 

大頭紅蝦/胭脂蝦。

5. 厚殼紅蝦 

出現在台灣冬季的蝦類,殼厚有三層尖角,屬台灣甜蝦類,膏呈紫色很有特色,大溪漁港偶爾會見到。以前會拿來做成蝦味香,這幾年發現他生食的價值,日本料理店會以鹽麴醃漬後加哇沙米生食,味道很好。 

厚殼紅蝦。

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