糖度不等於甜度!手搖飲喝進多少糖?

糖度不等於甜度!手搖飲喝進多少糖?

大家注意過嗎?有時明明同樣是點半糖紅茶,但不同飲料店的甜度卻差很大。為解開這中間的差異究竟為何,我與新營養食代團隊秉持實驗精神,實際走訪中國醫藥大學周邊連鎖飲料店,並以糖度折射計(見上圖)測量各店家販售的大杯無糖、微糖、半糖紅茶、綠茶、奶茶以及紅茶拿鐵。希望藉由本實驗,驗證感官甜度與各店家實際用糖量的差異。

一般民眾對含糖量的概念如何?我們以「大杯半糖不加配料」的手搖飲料為例,提供四個選項讓網友選擇,共蒐集了 100 位民眾的投票結果(見下頁圖表 5-5)。其中有 50 位民眾認為含糖量有 10 顆以上,占了總人數的50%;認為含 7 顆至 9 顆方糖的,則有 21 人;認為含 4顆至 6 顆方糖的,則有 9 人;認為含 3 顆以下方糖的,則有 20 人。

▲ 本次實驗使用 SCHMIDT+HAENSCH(S+H)型號 DHEFR1的糖度折射計。

糖度並不等於甜度

根據上述調查結果,多數民眾對於半糖飲料的甜度認知為「10 顆方糖」。但甜度與糖度並不一樣。

甜度指的是糖溶液呈現出的甜味程度,屬於主觀的味覺感受;而糖度是指,以糖度折射計或是糖度比重計所測得的 Brix(°Bx)度數,屬於事實的陳述,因此兩者無法精準比較,只能概略以區間呈現,請參見下方圖表所示。

民眾對「大杯半糖不加配料」的手搖飲料含糖量概念的調查

前文提過,一般市售手搖飲料會以高果糖糖漿取代傳統砂糖,這是因為果糖在溫度較低(約攝氏 35 以下)時甜度較高;砂糖(蔗糖)的甜度則不會因溫度而有太大的改變。兩者相較之下,果糖只要使用少量就能達到一定甜度,因此成為各個店家所愛用的原料,而本次驗證的店家,都是使用果糖製作飲料。

我們隨機選了 12 家飲料連鎖店(代號 A∼L),購買了 20 杯一般民眾較常喝的飲料(綠茶、紅茶、奶茶、紅茶拿鐵)(見圖表 5-6)、甜度(無糖、微糖、半糖)(見圖表 5-7)以及溫度(微冰及熱飲)檢測並計算平均值。其中奶茶以奶精粉沖泡;紅茶拿鐵則使用鮮奶製作。

由於本實驗測試的是含糖飲料的甜度,因此僅把其中四杯無糖茶飲,當作驗證甜度真偽值的標準,主要檢測對象為其餘的 16 杯含糖飲料。

根據檢測結果發現,不同的飲料之間,其含糖量並沒有一定的規則,從圖表 5-8 來看,同樣微糖、微冰的飲料,綠茶、紅茶、奶茶、紅茶拿鐵的含糖量(方糖顆數)竟完全不同,光是紅茶、綠茶含糖量就差了 2 顆之多;實測結果更發現,半糖飲料(不分冷熱),平均會喝到約 6顆方糖量。

除了各店家之間的比較外,我們也檢測了同一店家、同款飲料使用的糖量。以 J 店的微糖紅茶為例,同店同款飲料的含糖量,竟有 2 顆方糖的差異,尤其該店是以機器取糖,理應更為精準,卻仍有這麼大的落差;I 店以湯匙手撈取糖,同款飲料的方糖差異更是高達 5 顆。此結果顯示,店家在製作飲料時,難免會有取糖量不一致的情形,這也是為什麼在本次實驗中,微糖、熱飲的奶茶含糖量,會比半糖、微冰的奶茶還要高。

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