要補充「膠原蛋白」吃豬腳、魚皮,原來誤會大了!營養師帶你搞懂「膠質vs.膠原蛋白」差在哪

要補充「膠原蛋白」吃豬腳、魚皮,原來誤會大了!營養師帶你搞懂「膠質vs.膠原蛋白」差在哪

補充「膠原蛋白」是近年來相當夯的美麗與健康話題!很多人會衝著「聽說」某食物富含膠原蛋白而特意去吃它;一些外觀稠稠的食物,如蘆薈凝膠、稠稠的木耳露等都被認為是富含膠原蛋白的食物,而大受歡迎;坊間更因而出現所謂「植物性膠原蛋白」的名詞。外觀黏稠的食物是否就是富含膠原蛋白的食物?吃雞腳、豬腳或皮凍真的是補充膠原蛋白的好方法嗎?今天就讓我們來徹底了解一下常見食物中的膠質到底是什麼東西吧。

膠原蛋白是動物的組織,是一種蛋白質!

所謂的膠原蛋白,是構成動物結締組織的主要蛋白質,由於結締組織只存在動物,植物並沒有結締組織,所以植物性食物並不含膠原蛋白。因此,根本沒有所謂植物性膠原蛋白這個東西。而一般我們看到植物性食物中稠稠的地方,如蘆薈凝膠、稠稠的木耳露,或燕麥煮後稠稠的汁液其是膠質,而非膠原蛋白。植物中的膠質是醣類(多醣分子),膠原蛋白則是蛋白質,兩者根本是不同的東西喔。

沒有植物性膠原蛋白這種東西!
沒有植物性膠原蛋白這種東西!
沒有植物性膠原蛋白這種東西!
(聽說很重要的話要重複三遍啊@_@)

到底是什麼原因,讓食物外觀變得黏稠?

我們平日所看到、讓食物呈現黏稠外觀的東西主要有二大類:醣類和蛋白質類。而讓植物性食物外觀的黏稠狀的原因是醣類(多醣類),包括澱粉和植物膠質(也就是水溶性纖維);讓動物性食物呈黏稠狀的則是蛋白質(即膠原蛋白):

一.植物性食物的黏稠外觀來自醣類(即多醣分子)
・多醣類到底是什麼東西?
醣類依醣分子數目多寡,可分為單糖、雙糖、寡糖和多醣。顧名思義,單醣是由單一個醣分子所構成,雙醣是由兩個醣分子所構成…,多醣一般則是由數百到數千個醣分子所構成。大家所熟知的澱粉,及有益健康的膳食纖維都屬於多醣類。


澱粉是由多個葡萄糖以α鏈結方式所串起來的長鏈,由於人體消化道可製造澱粉酵素來分解α鍵結,所以澱粉(醣類)可被人體消化吸收,每一公克醣類可提供4大卡熱量。

膳食纖維有的是由單一種單醣所構成的,有的是由多種單醣所串成的,不管是哪一種,因為其鏈結方式較特別,人體並沒有酵素可分解它們,所以膳食纖維無法被人體消化吸收,因而也就無法提供熱量。

・黏稠的外觀是怎麼來的?
我們平日最常見的黏稠狀食物是勾芡。澱粉和水混合後澱粉會吸水膨脹,當溫度升高(加熱)時則會進一步糊化而使外觀呈現黏稠的膠狀。簡單地說,勾芡食物的黏稠狀來自澱粉的糊化(這個大部分的人都知道,所以沒有人會把吃勾芡食物當作補充膠原蛋白的方法)。

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