法國料理吃門道

沒有貴或便宜，只有值得或不值得。這是看待法式料理最佳的觀點。當你只看到法式料理價格的絕對值時，也許會嚇一跳，畢竟吃一頓高級法式料理可能得花上一般上班族月收入的十分之一。然而，在歐美國家，特別是法國，精緻美食被視為一種無微不至的享受，是活生生的藝術。

這門藝術，法國人以「劇場」來比喻，看得到的幕前呈現，與看不到的幕後現場，都是價值所在。

幕前，小至桌布是否燙過平整、餐廳播放的音樂，大至端上桌有如藝術品般的菜餚，一幕幕都充滿細節與享受。幕後的關鍵則是餐廳主廚、侍酒師、服務人員整個餐廳團隊共同合力而來。普遍來說，一間講究的法式料理餐廳若有八張桌子、三十二個座位，至少就會有六位服務人員。平均一位法式餐廳服務人員，只會服務四到六個顧客，而其他料理卻是一人要服務三、四桌。但更重要的是，態度和精神。他們敏銳觀察顧客的需求，服務生在該出現的時候出現，不該打擾的時候神隱，斟酒、上菜、桌邊服務……，樣樣都恰如其分的在顧客身邊展開。

珍貴也就在此。「好的法式料理與服務，沒有SOP（標準作業程序），只有大原則！」曾長期駐法、中華航空公共關係室副總經理楊子葆說。顧客至上的原則下，服務生不能硬邦邦的把流程走完，而該具備彈性。顧客若不想聽菜式介紹，服務生一句話也不該多；而當顧客對菜餚有任何疑問時，哪怕是盤中的醬汁做法，服務生也得流暢的娓娓道來。

正當「alive優生活」鎖定動輒兩、三千元起跳的高級法式料理，細細拆解其背後藏著什麼秘密、細節及價值在哪時，攤在我們眼前的竟是一項項餐廳錙銖必較、但身為顧客的我們不見得會注意到的小細節：為客人侍酒時，酒標不能被遮住，得面對客人；服務生不會將手肘面對顧客；最多一手拿各拿一個盤子……。

越是挖掘，越是發現這個經過數百年淬煉的繁複料理價值之所在。