兩道極品「普通」菜 看出法式餐廳的誠意
「無怨無悔的堅持，火侯決勝了一切，請看看這碗『澄清湯』，就知道我們的心意！」這是日劇《美味關係》裡的一句台詞。
還記得這個專欄也曾經介紹過高檔法國餐廳才喝得到的澄清湯（consommé）嗎？當我在台中小巷裡的「法森小館」喝到這道湯，真的差一點哭出來。澄清湯在法國湯品中擁有至高地位，現在卻很少有廚師願意做，用西芹、紅蘿蔔、洋蔥，加上香料束、雞骨、雞肉小火熬煮4到5個小時後，靜置沉澱，再用蛋白吸附雜質，食材精華熬進湯裡，整碗湯看起來卻要清清如水，才算完成。
因為太費工，廚師不願意做，不然就是偷工，用肉精粉加蔬菜熬一熬打發；顧客不願意點，因為看不到料，賣相不好賣價卻高。法森小館專做吃力不討好的事，甚至加入高價的羊肚菌增味，還用手工製作慕斯雞肉丸和鵪鶉蛋包，雞肉丸鬆軟滑嫩，鵪鶉蛋包白一咬開流出濃香的蛋黃，為這道湯加色添味不少。
吃力的菜色不只這一道，法森小館的招牌甜點─香橙舒芙蕾，外面餐廳會供應的也不多。這道甜點最無情的地方就是不等人，只有你等她的份，做好的舒芙蕾，一遇到空氣超過三分鐘就會慢慢塌陷，不可能先做好許多份存放著，客人現點現做，要等上15分鐘，客人不願意等，大廚也不願意做。
再來說說讓人感動的小細節。
餐前麵包，烤得熱呼呼才上桌，搭配麵包的奶油不是丟給你一整塊，是擠成一朵漂亮的奶油玫瑰花，只能當小配角的餐前小點，一樣顧到色香味。精緻小巧的開胃菜，三種口味在長盤上排排站，底下襯著蕾絲花邊的餐紙，這通常是在一餐2千元以上的高級法國餐廳，才有這種規格。然後，我的吉拉多生蠔，被呵護在一大團細冰上，吃過不少生蠔吧，同樣是從法國空運來台的生蠔，其他人就只是把它們放在盤子上。
說到這，你大概也不會認為主菜很普通。虎斑大明蝦檸檬奶油沙司，由於火侯到位，蝦肉自然的爽脆口感和甜味被保留下來，沾上不油膩的檸檬奶油，鮮美一點都不輸龍蝦；三分熟的美國肋眼牛肉，油花香氣撲鼻，肉質軟嫩多汁，搭配大蒜肉汁，更顯相得益彰。
在台北，這一頓下來，2千元跑不掉；但我在台中，這一頓身心靈都很滿足的美味大餐，只花了我1千出頭。我刻意選在一般餐廳生意最差的星期一光顧，竟然還只能搶到吧台的位置。
薪水不漲萬物齊漲，法森小館卻天天上演客滿秀，原因？除了價錢，更重要的，應該是那份「吃力不討好」的誠意，討好了所有顧客吧。
法森小館
台中市西區大忠南街42號
（04）23721339
作者簡介_張瑀庭
專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長，目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有：《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化，還常舉辦美食團、美食餐會等活動，也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。
