「成本多1元就逼死人」一次搞懂！為何營養午餐的白飯要外包？

高雄市食品業者甫洲實業在供應學校午餐的米飯中使用添加物，防止米飯腐敗，許多家長這才發現，原來孩子吃的營養午餐經過外包再外包，除了節省時間，更反映出營養午餐價格低廉，每一層經手業者都必須「以規模換取利潤」的惡性循環。

除了提高營養午餐價格，學校自設廚房是另一條途徑，但自辦廚房也需要人力、經費，尤其少子化後學校規模縮小，不少校園廚房被裁撤，校方無力負擔成本。但也有小校聯合廚房供餐，發揮團結力量解決問題。

營養午餐費用低 團膳業者需發包壓低成本

高雄頗具規模的團膳業者味帝食品，多年來請甫洲代工，除了指定用米，其餘煮飯、運送、回收，甚至連飯桶都是甫洲供應，目前供應5所高雄學校，每日供餐量約8千到9千。

味帝食品並非一開始就委外煮飯，味帝陳課長說，公司剛起步時規模比較小，全都自己煮，但擴大後受限設備，決定「交給專業的做」，當時甫洲是台灣最先進的煮飯廠，從日本引進最新設備，「煮出來的米就是比我們好吃，」而且工廠衛生安全都符合政府規範，公司認為交給專業的做，不見得不好，因此才委外代工。

全國家長團體聯盟食安小組執行長孫文昌認為，根本之道在營養午餐費用低，團膳業者需要透過大量製作、外包壓低成本，以自己長期關注的嘉義縣為例，國小只有28元，國中33元，其中有12元是人事、設備成本，用在食材的錢少得可憐。

高雄市營養午餐費用在去年每餐微幅調整2元，目前國小、國中、高中每日午餐費分別為37元、40元及42元，並授權學校在負2元至正4元的範圍內調整。但在此之前，高雄已經9年沒調漲，專業煮飯廠便在這樣的夾縫中找到立足點。

業界透露，以供應量1萬份計算，要是團膳業者自己煮，可能得從天黑煮到天亮，現在營養午餐食材費用低，團膳業者利潤薄，需大量生產，煮一鍋飯的時間可以炒5、6樣菜。

不過，在這次事件中，許多學校並不知道團膳業者向甫洲代購白飯，自然也無從討論白飯中可否使用添加物。（本期經典雜誌製作完整營養午餐專題，請點選這裡閱讀）

最低價搶標，廠商：「食材多一元都逼死人」

依據103年高雄市學校午餐工作手冊的規定，無論是公辦公營、公辦民營和民辦民營的學校，三者的食材費都不得低於75%，原則上高雄市的學校進行午餐招標是採「價格標」，也就是由廠商競爭，出價最低者得標。

公辦公營的學校會依照規定計算食材比例的費用，由營養師對外採購，以高雄市來說，多數會委託高雄市員生消費合作社進行「選擇性招標」，即是合作社只開放給通過遴選的廠商以「價格標」的方式競爭，最低者得標。

公辦民營的學校則是以價格標方式，將整筆午餐費用交由得標廠商運用；民辦民營者同樣也是以價格標方式，委外由團膳公司負責午餐。

在低價搶標的情況下，團膳業者需經算每樣食材成本，甫洲品研經理張志豪說，煮飯廠是整個營養午餐供應鏈最末端，團膳業者標案時，早就精算過成本，不可能給太高，因此只能薄利多銷；同時，每公斤米的成本是用「角」來計算，「多1元就會逼死人了」。

對於外界批評為何不減少產能，避免使用添加物，他表示，如果消費者每公斤願意多付5元，減少一半訂單沒問題。