買新鮮肉品要選哪一種？疊起來、一片片分開的？20年量販店經理的「大賣場教戰守則」：教你挑到最新鮮的肉品與海鮮
如何聰明選購量販生鮮？ ②肉品與水產課
這篇我們介紹肉品與水產課，以下先說明肉品。請記住兩個重點：
1.冷藏肉與冷凍肉是完全不一樣的商品，選購與保存方式都不同。
2.冷鏈（低溫處理的工作鏈）是新鮮與否的關鍵。
臺灣人常吃的肉類有豬肉、雞肉、牛肉，以及相對較少量的禽肉和羊肉。早期臺灣人買肉買魚，都到傳統市場挑選，但是傳統市場沒有溫度管理，夏天溫度常高達攝氏三十度以上，肉類非常容易變質，即使是當天凌晨現宰的肉類，也會因暴露在高溫環境中而有生菌數激增的風險。
為求新鮮，採前店後廠方式銷售
歐洲國家在多年前，現代化量販店突然蓬勃發展的主要原因，就是因為國家頒布一項重要的法令，要求所有肉品，必須在符合冷鏈管理的低溫環境販售，也就是所有肉品銷售業者都必須有冷凍冷藏設備；符合政府的低溫溫度管理標準者，才可販售肉品。換句話說，溫度管理是已開發國家邁向現代化的重要關鍵，肉品的食用安全與國民的健康息息相關。
量販店生鮮區肉品與水產的銷售方式，我們稱為前店後廠，也就是前端像店面，負責販售；後端則為製造工廠，負責生產，這樣的做法最能確保商品新鮮。肉品（或是大型魚類如鮪魚）在被屠宰、分切成部位肉後，大塊的部位肉會被包裝好送到賣場，由賣場員工在生鮮處理室進行切割與小分量包裝。處理日期與可銷售時間都會在價格標籤上清楚打印。有些肉品如牛肉含鐵量較高，擺盤交疊處還沒有接觸空氣前顏色較暗沉，放置在空氣中幾分鐘，肉品表面接觸空氣後，就會漸漸回復鮮紅的色澤，有些消費者不清楚肉品的特性，看到肉的顏色呈現暗紅色，以為不新鮮，其實是誤會了。
不光是牛肉，零售肉品的包裝原則，就是盡量避免交疊，應該讓每一個肉片都能完整地擺出來，選購時還請特別留意。有些通路為了提高客單價，一盒冷藏肉品內交疊放置大量肉品，乍看之下好像很划算，實際上這對於冷藏肉品的保鮮是比較不好的。
因此建議愛吃肉的讀者不要在家裡囤貨，想吃肉的時候再去買，最新鮮，且最好一次購買當天需要的量就好，否則剩下的冷藏肉品只能放進冷凍庫，口感勢必變差。
現切肉品只賣一天就會出清
量販店為了保證供應最新鮮的肉品，通常現切肉只會銷售一天，到了晚上則會出清，趁肉品新鮮度還很好時貼出折扣讓消費者買回家。近年有許多肉品包裝廠研發新技術，可減少運送人員與肉品接觸的機會，或是採用真空包裝延長肉品的銷售時間。有些強調高品質的肉品還會直接冷凍販售，推出名為「貼體包」的創新設計方便退冰，深受生活忙碌的消費者喜愛。
